Mousseline de betterave à l'orange et éclat de foie gras poêlé

Préchauffez le four à 180°C. Lavez puis épluchez les betteraves, les tailler en petits cubes puis les placer dans du papier aluminium (pour la cuisson en papillote). Ajoutez un peu de sel et un trait d'huile d'olive. Fermez la papillote puis enfournez pendant 45 à 50 min en plaçant la papillote sur une plaque de gros sel (pour éviter de brûler). Une fois cuites, mixez les betteraves au robot avec le zeste d'orange et le jus. Ajoutez le beurre et rectifier l'assaisonnement. Réservez.

Tranchez finement le pain d'épices, le déposer sur un silpat (et sur une plaque métal) beurrez les tranches à l'aide d'un pinceau et redéposez un silpat et une seconde plaque téfal dessus. Placez au four à 180°C (therm 6) pendant 10 min. Au terme de la cuisson les déposer sur une feuille de papier absorbant.

Dans une poêle chaude, déposez les tranches de foie gras (encore congelées et préalablement salées et poivrées) et les colorer. Elles seront encore congelées à l'intérieur. Réservez.

Au moment de dresser, finir la cuisson des escalopes au four 5 à 6 minutes à 180°C. Dans les assiettes, placez la mousseline de betterave réchauffée ainsi que les melbas de pains d'épices, déposez des morceaux d'escalopes de foie gras. Parsemez de fleur de sel.