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Mozzarella : comment bien la choisir en fonction de ses envies ?

Des tomates coupées en rondelles, de belles tranches de mozzarella juteuse, un filet d’huile d’olive et quelques feuilles de basilic… De quoi en faire saliver plus d’un. Seul bémol : la mozzarella industrielle achetée en grande surface se prête moins bien à cette entrée qu’une mozzarella di buffala Campana d’appellation d’origine protégée. 

 

 

Celles au lait de vache : les plus filantes

 

AOP ou non, au lait de bufflonne, de vache ou encore de brebis… La mozzarella se décline sous toutes les formes et pour toutes les envies. Caroline Boquet, formatrice au centre de formation des produits laitiers, nous aide à y voir plus clair sur les caractéristiques de ces fromages : « D’abord, il y a la mozzarella au lait de vache, celle qui est la plus fabriquée au monde. Typiquement, les industriels vont la râper sur les pizzas pour créer ce côté filant tant recherché, mais en terme de goût, c’est neutre. » 

 

Deuxième sorte de mozzarella, et probablement la plus connue des consommateurs : ces boules de pâte qui trempent dans leur saumure, et que l’on trouvent en grande surface. Aussi appelé fiore di latte, ce type de fromage est préparé à partir de lait de vache. « La principale différence entre les deux se trouve dans la consistance : la mozzarella que l’on trouve au supermarché va être plus moelleuse, car on y incorpore beaucoup d’eau ». Idéal si l’on veut donner un côté filant à sa recette ou que l’on veut une mozzarella économique (environ 20 euros le kilo) au goût peu prononcé dans sa salade.

 

La plus goûteuse : la mozzarella au lait de bufflonne

 

Et puis, il y a la mozzarella de Buffala, faite à partir de lait de bufflonne. Hormis son aspect beaucoup plus blanc et ferme que les précédents fromages, cette mozzarella aura davantage de goût, mais sera aussi plus grasse et juteuse à la découpe. Mais, pour Caroline Boquet, «  le top du top de la mozza, c’est celle di Buffala Campana, AOP ». Faire le choix de ce logo vert et rouge, c’est la garantie d’un produit frais et 100 % réalisé en Campanie.

 

Mais la qualité a un prix. Les bufflonnes ne produisent en moyenne que 8 litres de lait par jour, contre 24 pour une vache. Ainsi, le prix au kilo sera plus élevé pour la mozzarella di Buffala, entre 24 et 30 euros. 

 

Et pour choisir une mozzarella de qualité, on fait comment ? 

 

Pour la formatrice, il n’y a pas de doute : « Pour choisir une mozzarella qui corresponde à vos goûts et vos besoins, le mieux reste encore de se rendre chez un crémier-fromager ou un petit producteur et de comparer les types de mozzarella sur place, avec lui ».  

  

Quelques critères de base peuvent tout de même vous donner une première estimation du produit. Tout d’abord, le lait utilisé et sa provenance vont influencer le goût et la fraîcheur du produit fini. « Le choix d’une fermentation lente ou, au contraire, de l’ajout d’acide citrique va également jouer sur la qualité de la mozzarella » développe Caroline Boquet. 

 

Leur seul point commun ? « Elles se dégustent toutes très fraîches » poursuit-elle. Avec toutes ces informations, il ne vous reste plus qu’à choisir si vous voulez votre mozzarella nature, fumée, tressée ou encore à la crème de lait. 

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