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Croquettes de riz à la mozzarella (Suppli'al telefono)
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Croquettes de riz à la mozzarella (Suppli'al telefono) - Photo par Silvia SantucciCroquettes de riz à la mozzarella (Suppli'al telefono) - Photo par Silvia Santucci @ Silvia Santucci
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Par Silvia Santucci

C'est une spécialité romaine délicieuse faite avec du risotto et un coeur de mozzarella qui va filer quand on ouvre les suppli. Le fromage qui file fait penser aux anciens téléphones à fils, d'où leur nom.

Ingrédients

4 personnes
  • Huile de friture 1 l d'huile de friture
  • Pulpe de tomate 400 g de pulpe de tomates
  • Riz à risotto Arborio 300 g de riz à risotto Arborio
  • Mozzarella 250 g de mozzarella
  • Oeuf 3 oeufs
  • Chapelure 100 g de chapelure
  • Farine 75 g de farine
  • Parmesan 50 g de parmesan
  • Bouillon de légumes 50 cl de bouillon de légumes
  • Beurre demi-sel 40 g de beurre demi-sel
  • Vin blanc sec 5 cl de vin blanc sec
  • Oignon 0,5 oignon
  • Huile d'olive 2 c. à s. d'huile d'olive

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Coupez le fromage en tranches puis chaque tranche en bâtonnets de 4 cm et laissez dégorger sur une assiette au moins 30 minutes. Prenez bien de la mozzarella de vache, elle filera mieux après cuisson que celle de bufflonne.

  2. 2

    Faites fondre la moitié du beurre dans une sauteuse avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Ajoutez l'oignon et faites-le revenir sur feu moyen jusqu'à ce qu'il soit translucide.

  3. 3

    Ajoutez le riz, mélangez et faites le revenir jusqu'à ce qu'il soit translucide. Si vous écoutez bien, le riz "chante" quand il est prêt à accueillir les liquides: il doit faire un bruit caractéristique (on dirait qu'il grince des dents). Ajoutez le vin blanc, mélangez et laissez-le s'absorber.

  4. 4

    Quand le vin est absorbé par le riz, ajoutez 2 louches de bouillon et mélangez. Quand il n'y a presque plus de bouillon, ajoutez une louche de plus et mélangez. Procédez de la même manière, jusqu'à ce que le riz soit presque cuit, ce qui prend environ 20 minutes.

  5. 5

    15 minutes avant la fin, ajoutez les tomates concassées, mélangez et prolongez la cuisson jusqu'à ce que le riz soit cuit.

  6. 6

    Quand le riz et cuit, ôtez la sauteuse du feu, ajoutez le restant du beurre, la moitié du parmesan et mélangez pour faire la liaison. En italien on dit "mantecare".

  7. 7

    Afin de faire refroidir plus rapidement le risotto, versez-le dans un plat à gratin que vous aurez mis préalablement au congélateur et lissez la surface. Laissez refroidir pendant une trentaine de minutes, voire plus...

  8. 8

    Une fois que le riz a bien refroidi, ajoutez l'oeuf, le reste du parmesan et mélangez bien afin que l'ensemble soit bien amalgamé. 

  9. 9

    Mettez du riz dans le creux de votre main humide et tassez un peu.

  10. 10

    Ajoutez un bâtonnet de fromage au centre.

  11. 11

    Recouvrez la mozzarella avec un peu de riz. Vous devez ajouter juste assez de riz pour envelopper la mozzarella.

  12. 12

    Emballez bien hermétiquement le fromage et tassez la croquette entre vos mains. Faites de même avec le reste du riz et du fromage. Chaque croquette ne doit pas dépasser la paume de votre main. Ne les faites pas trop grosses, elles risquent de s'ouvrir pendant la cuisson. Mouillez de temps en temps vos mains afin que la farce ne colle pas de trop.

  13. 13

    Versez la farine dans une assiette plate, les deux oeufs dans une assiette creuse et battez-les puis la chapelure sur une assiette plate. Passez chaque suppli' dans la farine puis secouez pour retirer l'excédent.

  14. 14

    Passez chaque suppli' dans les deux oeufs battus.

  15. 15

    Et enfin dans la chapelure. Attention à bien enrober chaque croquette de chapelure, c'est important pour la réussite de vos suppli'.

  16. 16

    Versez l'huile de friture dans une casserole et faites chauffer à 170°C. Plongez 3 suppli' et faites-les frire.

  17. 17

    Ils doivent être bien dorés.

  18. 18

    Posez-les sur une assiette recouverte de papier absorbant. Faites frire le reste de la même manière, trois par trois. Essuyez au fur et à mesure les suppli' avec du papier aborbant afin de les garder bien croquants.

  19. 19

    Dégustez bien chaud. Si vous ne mangez pas de suite, faites-les réchauffer dans un four préchauffé à 180°C, cela fonctionne très bien.

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