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Nin Ko tiède et fruits compotés aux épices
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Nin Ko tiède et fruits compotés aux épices - Photo par 750gNin Ko tiède et fruits compotés aux épices - Photo par 750g@ 750g
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Par Lam Chu Keong, Chef Servair

La recette de Lam Chu Keong, chef de cuisine asiatique pour Servair Macau !

Ingrédients (6 personnes)

Aléments pour le nin ko

  • Sucre de canne330g de sucre de canne
  • Beurre50g de beurre clarifié
  • Eau20 cl d'eau
  • Lait de coco20 cl de lait de coco
  • Farine de blé120g de farine  de froment En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • 200g de farine de riz gluant

Aléments pour le sirop aux épices

  • Anis étoilé ou Badiane4 anis étoilé
  • Vanille1 gousse de vanille
  • Cannelle en poudre1 pincée de cannelle moulue
  • Clou de girofleClous de girofle
  • Orange1 orange
  • Sucre de canne roux ou cassonade80g de sucre de canne roux
  • Miel10g  de miel
  • Eau50 cl d'eau

Aléments pour les fruits compotés:

  • Pruneau d'Agen120g de pruneaux d'Agen
  • 2 tranches d'ananas au sirop
  • 12 oreillons d'abricots au sirop
  • Poire au sirop5 poires au sirop

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Préparer le nin ko : mélanger les deux farines avec l'eau pour former une pâte. Verser sur cette pâte le lait de coco sucré bouillant (cuit entre 3 et 5 mn). Malaxer le tout.
  2. 2
    Mettre le mélange dans un moule sur une épaisseur d'environ 5 cm, puis le faire cuire 45 mn à la vapeur. Laisser refroidir 72 h au frais.
  3. 3
    Préparer les fruits compotés : faire un sirop composé d'eau et de sucre de canne roux, ajouter les épices et les deux demi-oranges piquées d'un clou de girofle. Mettre les pruneaux de côté. Tailler les autres fruits en morceaux.
  4. 4
    Porter à ébullition puis arrêter la cuisson. Couvrir et laisser confire le temps du refroidissement. Retirer l'orange. Filtrer soigneusement cette infusion et verser le sirop obtenu sur les fruits. Réserver au frais.
  5. 5
    Au moment de servir, détailler le nin ko en tranches (1/2 cm d'épaisseur), puis les faire sauter à la poêle au beurre clarifié.
  6. 6

    Dans une assiette, dresser 2 morceaux de nin ko, quelques fruits compotés aux épices. Servir accompagné d'une quenelle de glace vanille aux raisins. Décorer d'angéliques confites et de grains de poivre de Sichuan.

Conseils

Vins conseillés Sauternes / Barsac     Pour en savoir plus - Découvrez l'association Les Toques du Ciel et les collègues de Lam Chu Keong et leurs recettes ! - Retrouvez le portrait de Lam Chu Keong.

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