Émincer finement le fenouil après avoir enlevé le coeur. Le faire revenir dans une cocotte avec un peu d'huile et le sucre. Le laisser colorer tranquillement à feu doux, environ une heure.

Équeuter le persil. Mettre une casserole d'eau à bouillir et plonger le persil dedans 1 min. Égoutter et refroidir à l'eau froide. Mixer avec la crème, saler, poivrer.

Mettre une poêle à chauffer avec un peu d'huile. Saisir les Saint-Jacques 1 min de chaque côté. Mettre le coulis de persil à chauffer doucement.

Disposer un pyramide de fenouil au centre de l'assiette. Encercler de coulis de persil et disposer les Saint-Jacques selon votre goût.