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Rascasse au four sur lit de fenouil
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Par Kha Tran sur son blog 'khatran'

Le moelleux de la chair, le croquant du fenouil et le croustillant de la peau. Plat typiquement méditerranéen en ce sens où il ce qui prime c'est la fraîcheur des produits.

Ingrédients

5 personnes
  • 1,5 kg de rascasses
  • Vin blanc sec12 cl de vin blanc sec
  • Huile d'olive5 c. à s. d'huile d'olive
  • Tomate2 tomates
  • Ail2 gousses d'ail
  • Oignon1 oignon (gros)
  • Citron1 citron
  • Fenouil1 bulbe de fenouils
  • Graine de fenouilGrain de graine de fenouil

Matériel

  • Four traditionnelFour traditionnel
  • Plat à gratinPlat à gratin

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. Écailler la rascasse et la vider. Se retrouver avec des écailles collées au palais est franchement désagréable, donc mieux vaut bien repasser après le poissonnier, qui a souvent tendance à négliger le haut des ouïes et la peau sous les nageoires
    Justement, découper les nageoires sauf la dorsale qui n'est pas problématique.
    Saler et poivrer l'intérieur de la rascasse, et la farcir d'une rondelle de citron jaune, de deux feuilles de laurier, de graines de fenouil des branches des bulbes de fenouil
    Dans un plat allant au four, disposer un lit de rondelles d'oignons et de fenouil épaisses, arroser d'un peu d'huile d'olive et de graines de fenouil
    Passer un peu d'huile d'olive sur les deux côtés de la rascasse, et parsemer de graines de fenouil. Saler au gros sel et poivrer, mais pas trop.
    Poser la rascasse sur le lit de fenouil et d'oignons, puis l'entourer des rondelles de tomates
    Hacher finement les gousses d'ail et répandre le hachis d'ail sur les tomates. arroser le tout d'huile d'olive. Puis sur les tomates, un peu d'herbes de provence (le thym surtout) font toujours du bien.
    Arroser le tout avec le vin blanc.
    l'idée c'est que le poisson cuise parmi les effluves de vin, l'arôme du fenouil et des légumes, mais sans toucher le jus.
    préchauffer le four assez chaud (thermostat 6 à 210°C), et enfourner le plat une bonne demi-heure. La chair qui se détache de l'arrête dorsale est en général un bon indicateur de fin de cuisson.
    au bout de quinze minutes, j'arrose le poisson de son jus et je le retourne. Comme le poisson ne touche pas la sauce, la peau peut rester croquante à souhait.
    Rascasse avant l'enfournement

Conseils

Voilà, on sert ensuite avec le fenouil qui reste croquant la tomate légèrement sucrée, et la peau de la rascasse croquant (sur la face supérieur tout au moins). Je pense que ça vaut bien la cuisson sur la peau, que je relaterai une prochaine fois.

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