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Noix de Saint Jacques en velours de cèpes et jambon de Bayonne
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Noix de Saint Jacques en velours de cèpes et jambon de Bayonne@ 750g Imagination
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Noix de Saint Jacques en velours de cèpes et jambon de Bayonne
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Par Gourmandie

Par Claude ESPRABENS du Château la Chenevière - Port en Bessin.

Ingrédients (4 personnes)

  • Herbes fraîches : ciboulette
  • Fleur de selFleur de sel
  • Jambon de Bayonne2 à 3 tranches de jambon de Bayonne
  • Crème2 dl de crème
  • Cèpe2 cèpes
  • Blanc de poireau1 blanc de poireau
  • 12 noix de coquilles Saint Jacques de Normandie Label Rouge

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Ouvrir et nettoyer les coquilles Saint Jacques.
    Réserver au frais.

  2. 2

    Velouté de cèpes :
    Nettoyer et tailler les cèpes en petits cubes ainsi que le blanc de poireau.

  3. 3

    Faire revenir les deux légumes puis mouiller à l'eau. Cuisson 20 minutes après ébullition. Mixer et crémer.

  4. 4

    Jambon de Bayonne : tailler de fines lamelles de 1 cm de large sur la longueur de la tranche.

  5. 5

    Prendre une noix et la border de cette lamelle.

  7. 6

    Faire de la même façon avec toutes les noix. Cuire les noix 1 minute de chaque côté.

  8. 7
    Dressage :
    Déposer le velours de cèpes en fond d'assiette puis les noix au centre, parsemer d'herbes fraîches et fleur de sel.
    Attention le jambon est déjà salé.

Conseils

Astuce : maintenir le jambon avec un petit pique de bois.

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