Noix de veau grillée, sauce aigre douce

Dans un sautoir, chauffer le gingembre, le poivre concassé, les zestes d'orange et de citron blanchis, coupés en julienne, une cuillère à soupe de miel, laisser mousser puis déglacer avec 50 g de vinaigre de Xérès et mouiller avec 300 g de fond de veau.

Griller le veau, saler et poivrer, puis finir la cuisson au four.

Dans le lait salé, cuire le céleri coupé en quartiers, le mixer et rectifier l'assaisonnement.

Servir le veau tranché, la purée de céleri, un cordon de sauce aigre douce.