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Noix de veau grillée, sauce aigre douce
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Par Gourmandie

Catherine COIFFARD, Le Faisan Doré à Argentan.

Ingrédients (4 personnes)

  • 1 zestz d'orange et de citron
  • Gros selGros sel
  • Miel de Normandie
  • Vinaigre de xérèsVinaigre de Xérès
  • Jus de veauJus de veau
  • Poivre concasséPoivre concassé
  • ÉchaloteEchalotes
  • Céleri rave1 kg de céleri boule
  • Lait de Normandie
  • Crème liquideCrème liquide
  • Gingembre entier
  • Noix de veau800 g de noix de veau dans le quasi

Préparation

Préparation :
  1. 1

    Dans un sautoir, chauffer le gingembre, le poivre concassé, les zestes d'orange et de citron blanchis, coupés en julienne, une cuillère à soupe de miel, laisser mousser puis déglacer avec 50 g de vinaigre de Xérès et mouiller avec 300 g de fond de veau.

  2. 2

    Griller le veau, saler et poivrer, puis finir la cuisson au four.

  3. 3

    Dans le lait salé, cuire le céleri coupé en quartiers, le mixer et rectifier l'assaisonnement.

  4. 4

    Servir le veau tranché, la purée de céleri, un cordon de sauce aigre douce.

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