Connexion

Ode à l'iode

Photo par : annedeGt

Plat élaboré pour le single malt Jura en exclusivité par Philippe et Michèle Vételé du restaurant Anne de Bretagne / La Plaine sur Mer


  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Assez cher
  • Icone horloge20 min
  • Icone casserole 15 min

Ingrédients (4 personnes)

  • 8 palourdes
  • 4 couteaux
  • 4 langues d'oursins
  • 30g de morue dessalée (48h)
  • 12 feuilles d'aster
  • 12 coques
  • Lécithine
  • 1 échalote ciselée
  • 1 pochon 5 cl de jus de yuzu
  • 2 pochons 5 cl de fumet de coquillages
  • 2 pochons 5 cl de fumet de poissons
  • 3 cl d'huile d'olive vierge extra biologique « oro del desierto »
  1. Étape 1 :

    Faire suer les échalotes dans l'huile d'olive.
    Ajouter le jus de yuzu et les 2 fumets.
    Laisser cuire 10 min et ajouter une pointe de couteau de lécithine.
    Décoquiller tous les coquillages sans les cuire.
    Juste ébouillanter 5s les coques, 7s pour les palourdes.
    Les couteaux à cru et évider un oursin.

  2. Étape 2 :

    Déposer les coquillages au fond d'une assiette creuse (x4)
    Cuire la morue 3 min dans un peu de fumet non salé.
    Poser la morue sur les coquillages.
    Emulsionner la sauce yuzu.
    Napper chaque fond d'assiette.
  3. Étape 3 :

    Servir et accompagner de Jura Prophecy.

Recettes suggérées

Notez cette recette

Pour noter cette recette, vous devez vous connecter à votre compte membre.

Commentaires

Cette recette n'a pas été commentée pour le moment.

Soyez la première personne à commenter cette recette !