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Ode à l'iode
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@ Anne de Bretagne
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Par Philippe et Michèle Vételé du restaurant Anne de Bretagne

Plat élaboré pour le single malt Jura en exclusivité par Philippe et Michèle Vételé du restaurant Anne de Bretagne / La Plaine sur Mer

Ingrédients (4 personnes)

  • Palourde8 palourdes
  • Couteau4 couteaux
  • 4 langues d'oursins
  • Morue dessalée30g de morue dessalée (48h)
  • 12 feuilles d'aster
  • Coques12 coques
  • Lécithine
  • Échalote1 échalote ciselée
  • 1 pochon 5 cl de jus de yuzu
  • 2 pochons 5 cl de fumet de coquillages
  • 2 pochons 5 cl de fumet de poissons
  • 3 cl d'huile d'olive vierge extra biologique « oro del desierto »

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Faire suer les échalotes dans l'huile d'olive.
    Ajouter le jus de yuzu et les 2 fumets.
    Laisser cuire 10 min et ajouter une pointe de couteau de lécithine.
    Décoquiller tous les coquillages sans les cuire.
    Juste ébouillanter 5s les coques, 7s pour les palourdes.
    Les couteaux à cru et évider un oursin.

  2. 2
    Déposer les coquillages au fond d'une assiette creuse (x4)
    Cuire la morue 3 min dans un peu de fumet non salé.
    Poser la morue sur les coquillages.
    Emulsionner la sauce yuzu.
    Napper chaque fond d'assiette.
  3. 3
    Servir et accompagner de Jura Prophecy.

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