Réaliser de petites Omelettes Norvegiennes: sur fond de biscuit pistache aux fruits secs, napper d'un sabayon au kirsch, garnir de crème glacée à l'amaréna, chemiser de biscuits puis masquer et décorer de meringue italienne, mettre aussitôt au four vif.
Ingrédients (8 personnes)
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pignons kg 0,025
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pistaches kg 0,05
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amandes hachées kg 0,02
- cerises amaré kg 0,05
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kirsch L 0,01+0,01+0,1
- bigarreaux sirop bte 4/4 1
- amandes effilé kg 0,02
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pâte pistache kg 0,025
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lait L 1
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beurre kg 0,012+0,1
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crème fleurette L 0,1
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farine kg 0,125
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sucre semoule kg 0,125+0,25+0,1+0,7
- œufs P 4+10+3+8
Préparation
A) Réaliser la Génoise Pistache et fruits
Au bain marie, battre énergiquement les oeufs et le sucre jusqu'au ruban, hors du feu incorporer la farine en coupant, puis le beurre fondu mélangé à la pâte de pista. Etaler sur feuille siliconé, parsemer de fruits secs divers, cuire au four 180°C. Réserver sur le côté.
B) Réaliser la crème Glacée aux cerises :
blanchir les jaunes et le sucre semoule, faire bouillir le lait et la vanille, cuire la
crème anglaise à 83°C, puis la sangler en ajoutant 1dl de crème fouettée
à la fin quelques brisures de cerises amarena , Bloquer au grand froid la crème
C) Réaliser un sirop à 15°Baumé +kirsch
Préparer le sabayon jaunes + sucre +kirsch
Réaliser la Meringue Italienne :
Cuire le sucre à 117°B, l'incorporer sur les
blancs d'oeufs montés, puis serrer jusqu'à refroidissement.
Finition :
Monter les Omelettes Norvégiennes
les Brûler à four Vif avant l'envoi,les garnir de cerises jubilés réalisées en salle.
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