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Ormeaux du Cotentin, Sabayon Champagne
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Ormeaux du Cotentin, Sabayon Champagne - Photo par 750gOrmeaux du Cotentin, Sabayon Champagne - Photo par 750g@ 750g
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Par Didier ELENA

Retrouvez d'autres recettes du livre de Didier Eléna : "Champagne, mets encore"

Ingrédients (4 personnes)

Fricasée d'ormeaux

  • 50 g de cébettes ciselées
  • Ormeau ou haliotis300 g de petits ormeaux
  • Fond blanc de volaille15 cl de fond blanc
  • 75 g de beurre d'ail
  • Basilic5 g de basilic ciselé
  • secs
  • de Paris
  • 150 g de fonds
  • Artichautd'artichauts
  • 25 g de mélange de fruits
  • Champignon150 g de champignons

Sabayon champagne

  • Sel/poivre du moulin
  • Jaune d'oeuf3 jaunes d'œufs
  • Champagne12,5 cl de champagne

Préparation

  1. Fricassée d'ormeaux
    Faire suer sans coloration
    les champignons de Paris taillés
    en petite brunoise, ajouter
    les artichauts coupés de la même
    taille et les cébettes avant
    de déglacer avec le fond blanc et
    de réduire de moitié. Monter
    au beurre d'ail, ajouter les fruits
    secs, le basilic et les ormeaux
    sautés au beurre.


     


    Sabayon champagne
    Mélanger les jaunes d'oeufs avec
    le champagne, monter le sabayon
    au fouet et le cuire au bain-marie.

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