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Oursins en coques, crème de topinambour
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Oursins en coques, crème de topinambour - 750gOursins en coques, crème de topinambour - 750g@ 750g
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Par Gilles Goess "La briqueterie"

Le goût de l'iode et du topinambour, une bel accord ! Une recette de Gilles Goess du restaurant "La Briqueterie"

Ingrédients (6 personnes)

  • 300 gr de crème fleurette fouettée
  • Sel ou sel finSel
  • Poivre du moulinPoivre du moulin
  • 1 dl ce Champagne
  • Jaune d'oeuf4 jaunes d'œufs
  • Topinambour400 gr de topinambour
  • Beurre50 gr de beurre
  • Oursin18 oursins

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. Préparation des oursins :


    - Ouvrez les oursins du coté plat en coupant la coquille à l'aide d'une paire de ciseaux, retirez les parties orangées« langues ou corail » en prenant soin de garder l'eau qu'ils contiennent. Rincez bien les langues d'oursin à l'eau fraîche, égouttez et réservez les au frais.


     


    Préparation de la crème de topinambour :


    - Epluchez, lavez et coupez les topinambours en petits morceaux et mettez les à cuire dans une casserole d'eau salé pendant environ 20 minutes.
    - Au bout de ce temps égouttez et passez les au tamis, incorporer ensuite le beurre en mélangeant bien et au dernier moment 100 gr de crème fouettée, puis rectifiez l'assaisonnement.


     


    Préparation du sabayon :


    - Mettez dans une petite sauteuse les jaunes d'œufs, le Champagne, l'eau des oursins et fouettez énergiquement à chaleur douce jusque l'obtention d'une crème légère.
    - Retirez la sauteuse du feu et fouettez jusque complet refroidissement.
    - Incorporez doucement 200 gr de  crème fouettée, rectifiez l'assaisonnement.

Conseils

Dressage des oursins :
- Mettez dans les coquilles d'oursins (débarrassés des épines) la crème de topinambour chaude, les langues d'oursins et en dernier le sabayon de Champagne, puis passez les à la salamandre pour obtenir un jolie glaçage blond.
- Dressez les coquilles sur un lit de sel puis décorer l'assiette avec des chips de topinambour et des herbes fraîches.
 

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