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Panacotta de Beaufort et topinambours
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Par Phillipe Lescot

Philippe Lescot
Recettes et Cahier
Gourmand Hiver

Ingrédients (4 personnes)

  • Huile de noisette10 cl d'huile de noisette
  • Topinambour200g de topinambours
  • Tomate confite12 tomates confites
  • Magret de canard fumé16 tranches de magret de canard fumé
  • Tomate confite100g de tomates confites
  • Asperge verte12 asperges vertes
  • Roquette100g de roquette
  • Betterave100g de pousses de betteraves
  • 200g de vieux beaufort
  • Crème fraîche¼ de crème fraîche
  • Agar-agar12g d'agar agar
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Pousse d'épinard100g de pousses d'épinards
  • Lait75 cl de lait

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Progression
    Éplucher les topinambours. Les disposer dans une casserole avec le lait, la
    crème fraîche, le sel et le poivre. Cuire à feu doux 30 minutes.

  3. 2
    Ajouter l'agar agar et le beaufort râpé et cuire à nouveau 10 minutes.
    Disposer la préparation de panacotta dans 4 assiettes creuses. Réserver au
    froid 3 heures.
  4. 3

    Éplucher et cuire les asperges vertes dans un fond de volaille. Les garder croquantes. Laver les jeunes pousses épinards, betteraves, roquette. Les assaisonner avec l'huile de noisette et disposer sur le panacotta.

  6. 4
    Dressage
    Couper et dresser de fines tranches de magret fumé sur le mesclun, les
    asperges vertes et les tomates confites.

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