Panier vendéen à la fleur de sel de Noirmoutier

Pour les Paniers de pommes de terre de Noirmoutier
Préchauffer le four à 220°C.
Éplucher et râper les pommes de terre, saler, poivrer puis mélanger dans un saladier.
Beurrer légèrement les 6 moules en silicone ½ sphériques.
Recouvrir les parois de chaque moule de pommes de terre râpées.
Enfourner pendant 20 - 25 minutes environ jusqu'à l'obtention de paniers dorés.

Pour le Coulis de Mogettes
Mixer les mogettes et la crème liquide, puis rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Dans une casserole, laisser chauffer le coulis à feu très doux, en mélangeant régulièrement.

Pour les Oeufs brouillés
Faire bouillir une casserole d'eau pour le bain-marie.
Dans une terrine, casser les oeufs, poivrer, mélanger puis ajouter le beurre.
Poser la terrine dans la casserole d'eau frémissante et cuire les oeufs à feu doux en remuant constamment avec une cuillère en bois, jusqu'à ce qu'ils soient bien crémeux mais surtout pas desséchés.
Retirer du feu.

Dressage des assiettes
Sortir les paniers du four, les démouler et les déposer dans 6 assiettes individuelles.
Répartir les oeufs brouillés en leur centre. Les assaisonner d'une pointe de fleur de sel et de ciboulette.
Décorer chaque panier avec une fine lamelle de jambon de Vendée.
Verser le coulis de mogettes chaud sur les oeufs brouillés au moment de servir, ou bien le présenter dans des verrines individuelles