Panna cotta avocat, effeuillé de saumon et pamplemousse roses, émietté de crumble aux fruits secs, et vinaigrette d'agrumes

Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Faites chauffer dans une casserole sur feu doux la crème et le lait. Incorporez-y les feuilles de gélatine ramollies et essorées. Laissez refroidir. Dans un blender, mettez la chair de l'avocat, le jus de citron, sel, poivre et quelques gouttes de Tabasco. Mélangez bien. Versez la crème refroidie et mixez à nouveau afin d'obtenir un mélange bien lisse et onctueux. Répartissez la panna cotta dans des petits moules chemisés de papier sulfurisé (ou film alimentaire), puis faites prendre au réfrigérateur pendant 4 heures minimum.

Le saumon

Faites chauffer le court bouillon au vin blanc à feu moyen, et à frémissements, déposez-y les pavés de saumon, arrêtez la cuisson, et laissez pocher à couvert pendant 5mn. Sortez-les, puis laissez refroidir.

Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Mettez dans un saladier le beurre froid coupé en morceaux, la farine, la chapelure, une pincée de sel et poivre, ainsi que les fruits secs concassés. Mélangez le tout du bout des doigts, afin d'obtenir un sable grossier. Déposez ce dernier sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, puis faites cuire au four environ 5mn, en surveillant la cuisson. Laissez refroidir.

Dans un bol, mettez l'huile d'olive, le jus des agrumes et assaisonnez à votre convenance.

Pelez les pamplemousses à vif, et récupérez les segments. Emincez-les si ils sont trop épais. Démoulez les panna cotta, puis posez-en une dans chaque assiette. Effeuillez les pavés de saumon, en retirant la peau et les arêtes. Déposez les lamelles de saumon sur chaque panna cotta, en formant une rosace. Posez ensuite dessus quelques segments de pamplemousse émincés, puis saupoudrez la surface de miettes de crumble. Décorez d'une feuille de roquette et d'un brin de ciboulette. Répartissez la vinaigrette dans 4 petits mortiers, entourez un grand zeste de pamplemousse autour de la petite cuillère en porcelaine. Décorez également l'assiette avec un segment de pamplemousse, et quelques feuilles de roquette. Servez bien frais !