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Papillote de langoustine sur sa petite bisque
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Par La table de Sandrine

Délicieuses papillotes de langoustine en feuilles de brick, à faire découvrir...

Ingrédients

6 personnes
  • Crème liquide40 cl de crème liquide
  • Concentré de tomates1 c. à s. de concentré de tomates
  • Huile d'olive10 cl d'huile d'olive
  • Ciboulette18 brins de ciboulette
  • Sel ou sel finSel ou sel fin
  • PoivrePoivre
  • Vin blanc10 cl de vin blanc
  • Cognac3 c. à s. de cognac
  • Oignon1 oignon
  • Feuille de brick ou à pastilla4 feuilles de feuilles de brick ou à pastilla
  • Carotte1 carotte En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Bouquet garni1 bouquet garni
  • Riz2 c. à s. de riz
  • Langoustine18 langoustines

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Décortiquez les langoustines, en conservant le dernier anneau sur chacune. Réservez au réfrigérateur. Rincez les carcasses à l'eau froide, et égouttez-les bien.

  2. 2

    Épluchez l'oignon et la carotte, puis émincez-les.

  3. 3

    Faites chauffer une grande sauteuse avec 3 cuil. à soupe d'huile d'olive, et faites-y suer les carcasses. Écrasez-les légèrement, puis ajoutez l'oignon et la carotte coupés, ainsi que le bouquet garni. Mélangez bien, versez le cognac et flambez.

  4. 4

    Salez et poivrez, ajoutez le vin blanc, le riz, le concentré de tomate.
    Laissez réduire de moitié, puis versez la crème liquide.

  5. 5

    Laissez cuire environ 20 min sur feu doux. Passez ensuite au chinois, et maintenez au chaud.
    Préchauffez le four à 180°C (th.6).

  6. 6

    Récupérez les langoustines. Retirez la membrane noire se trouvant sur le dessus des langoustines, à l'aide d'un couteau. Étalez les feuilles de brick, superposez-les 2 par 2. Badigeonnez-les à l'aide d'un pinceau d'huile d'olive des 2 côtés. Découpez des bandes légèrement plus petites que les langoustines, et enroulez chacune dans un morceau de bande de brick, comme pour faire un nem, mais en laissant dépasser la queue de la langoustine. Maintenez avec un pic si nécessaire.

  7. 7

    Faites cuire au four environ 5 min, jusqu'à ce que les papillotes soient dorées et croustillantes.
    Versez la bisque dans une petite verrine, et servez la papillote posée dessus, et entourée d'un brin de ciboulette.

Conseils

Il est important de bien retirer la membrane noire des langoustines, car cela apporterait un goût désagréable à celles-ci, et visuellement cela n'est pas très joli.
Avant de cuire les papillotes de langoustine, vous pouvez aussi les saupoudrez de graines de pavot ou de sésame.
Pour une papillote plus festive, ajoutez quelques lamelles de truffe dans la bisque !

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