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Parmentier de châtaignes, canard confit et piment d'Espelette
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Parmentier de châtaignes, canard confit et piment d'Espelette - Photo par SabatonParmentier de châtaignes, canard confit et piment d'Espelette - Photo par Sabaton@ Sabaton
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Par Sabaton

Une recette proposée par Sabaton, issue du livre Cuisiner la Châtaigne d'Ardèche de Philippe Barret.

Ingrédients (4 personnes)

  • Persil¼ botte de persil haché
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Noix de muscade1 pincée de noix de muscade râpée
  • Piment d'Espelette1 pincée de piment d'Espelette
  • 120g de marrons entiers Sabaton
  • Cuisse de canard confite2 cuisses de canard confites En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Céleri rave200g de céleri-rave
  • Crème fleurette10 cl de crème fleurette
  • Lait10 cl de lait
  • Beurre50g de beurre
  • Cèpe4 cèpes frais ou surgelés
  • Pomme de terre600g de pommes de terre

Accessoires

  • 4 cercles à pâtisserie adaptés aux chapeaux des cèpes

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Purée
    Tailler les pommes de terre et le céleri en dés, les faire cuire dans de l'eau salée. 
    A la fin de la cuisson, les égoutter puis les écraser.
    Chauffer le lait et la crème avec la pincée de muscade, les ajouter à la préparation avec le beurre.
  2. 2
    Garniture
    Nettoyer les champignons, réserver les chapeaux et hacher grossièrement le reste.
    Faire revenir à la poêle ce hachis avec les chapeaux jusqu'à coloration. Ater la peau des cuisses de canard, émietter la chair et la mélanger avec les marrons entiers et les cèpes hachés. 
    Ajouter le persil et le piment d'Espelette.
  3. 3
    Dressage
    Préchauffer le four thermostat 7 (210°C).
    Poser les 4 cercles sur une plaque à four, y déposer un chapeau de cèpe à l'intérieur de chacun, creux vers le haut.
    Garnir de purée aux deux tiers.
    Recouvrir avec le mélange canard-marrons entiers. 
    Enfourner 10 minutes, déposer une part dans chaque assiette, ôter le cercle et servir.

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