Ingrédients
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2 cuisses de canard confites
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15 g de graisse de canard
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120 g de châtaignes surgelées ou 120 g de châtaignes fraîches
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¼ botte de persil plat
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1 pincée de piment d'Espelette
Pour la purée
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900 g de pommes de terre
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200 g de céleri rave
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10 cl de crème fraîche liquide
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10 cl de lait
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50 g de beurre
- 50 g de chapelure blonde
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1 noix de muscade
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Sel ou sel fin
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Poivre du moulin
Matériel
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Casserole
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Four traditionnel
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Plat à gratin
Préparation
- Réaliser la purée :
Cuire départ eau froide dans de l'eau salée les pommes de terre et le céleri. Chauffer le lait et la crème avec du sel et muscade. Egoutter les pommes de terre et céleri et les passer au moulin à purée. Ajouter le mélange crème et lait. Ajouter le beurre en parcelles. Rectifier l'assaisonnement.
- Réaliser le gratin :
Graisser le plat à gratin. Enlever la peau des cuisses confites et émietter la chair et la répartir dans le plat à gratin. Ajouter les châtaignes crues en morceaux et ajouter le persil plat ciselé. Ajouter une pincée de piment d'Espelette.
- Terminer le gratin :
Disposer la purée sur le mélange confit-châtaignes-persil et lisser le dessus. Disposer la chapelure et gratiner dans un four chaud à 170°C pendant 45 minutes.
Le conseil de Chef Damien
- Dans un esprit festif, on pourrait accompagner ce gratin d'un jus de canard au foie gras ou à la truffe.
- C'est un plat assez riche qui nécessite des portions pas trop importante.
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