Recette par proposée par le Chef Didier Pierrart du restaurant La paix
Ingrédients (4 personnes)
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2 bouquets garnis (thym, romarin, laurier)
- 1 litre de jus de volaille
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Beurre
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Huile d'olive
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Crème liquide
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Cumin
- 1 tête d "ail
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5 oignons
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250g de haricots de Soissons
- 1 kg de poitrine d'agneau
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4 carottes
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4 feuilles de brick ou filo
Préparation
- 1
Cuisson d'agneau
Faire revenir l'agneau coupé en morceau avec une mirepoix faite de 2 carottes, 3 oignons et d'1 demi tête d'ail, jusqu'à coloration dorée. - 2
Égoutter pour retirer la graisse, remettre dans la cocotte, mouiller avec le jus de volaille, saler très légèrement, adjoindre le bouquet garni et une cuillère à café de cumin. Cuire doucement pendant 1h30 environ jusqu'à ce que les chairs d'agneau se détachent des os.
- 3
Égoutter, filtrer le jus, le réduire jusqu'à consistance nappant. Décortiquer les chairs et retirer la peau et les os ; hacher grossièrement les chairs, assaisonner, mélanger avec un peu de jus de cuisson. Former un boudin à l'aide d'un papier film d'environ 2 cm de diamètre ; refroidir. Beurrer les feuilles de brick, rouler avec le boudin d'agneau, beurrer de nouveau et passer au four pour caraméliser environ 10 minutes.
- 4Purée de haricots de Soissons
La veille, mettre tremper les haricots dans de l'eau non calcaire si possible, le lendemain les cuire avec les deux carottes, l'oignon, le bouquet garni et la demi tête d'ail, ne pas saler pour éviter de durcir les haricots, recouvrir d'un grand volume d'eau froide, les cuire jusqu'à consistance moelleuse. - 5
Les égoutter, les mixer pour obtenir une purée, bien lisser avec un peu de crème liquide et de beurre frais, saler.
- 6
Dressage
Dans une assiette, mettre un peu de jus d'agneau réduit disposer dessus, la pastilla d'agneau, faire deux belles quenelles de purée de haricots, recouvrir d'un léger filet de bonne huile d'olive.
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