Pavé de bœuf irlandais fumé à la tourbe, gratin dublinois,salade de 'trèfles', réduction de Guiness

Préchauffer le four à 180 °c.
Peler les pommes de terre et les oignons, les couper en rondelles de 3 minutes, les ranger en alternance dans un plat à gratin, saler et poivrer puis recouvrir de bouillon chaud et enfourner 45 minutes.

Après ce temps le bouillon doit être presque complètement absorbé, alors déposer des tranches de cheddar sur le plat et repasser au four pour gratiner légèrement.
Réduire la bière à consistance sirupeuse puis monter au beurre et rectifier sel et poivre.

Saler les pavés de boeuf, les saisir dans l'huile d'arachide sur chaque face, les flamber au whiskey puis les réserver sur une grille.

Chemiser une large sauteuse avec une grande feuille d'aluminium, déposer la tourbe et mettre à chauffer. Poivrer les pavés et poser chaque pavé sur un cercle étroit et haut dans la sauteuse de façon à les écarter de la tourbe, enflammer la tourbe et refermer hermetiquement la feuille d'aluminium comme pour une papillote.

Enfourner pour 7 minutes puis laisser reposer la viande 7 minutes.
Laver et effeuiller le cresson.

Dresser une portion de grattin au centre de l'assiette, poser un pavé dessus et surmonter d'un bouquet de cresson, finir par un cordon de sauce autour.