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Pavé de bœuf irlandais fumé à la tourbe, gratin dublinois,salade de 'trèfles', réduction de Guiness
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J
Par JACQUES FONTAINE
Surprenante et parfumée cette recette est un concentré des richesses gastronomiques irlandaises.

Ingrédients (4 personnes)

  • 40 g de beurre irlandais
  • Bière33 cl de bière Guinness
  • Huile d'arachide2 c a s d'huile d'arachide
  • Huile de noisette2 c a s d'huile de noisette
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Vinaigre de xérès1 c a s de vinaigre de xéres
  • Bouillon de boeuf1 l de bouillon de bœuf En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Cresson1 botte de cresson
  • 1 poignée de tourbe brune
  • 5 cl de whiskey
  • 1 kg de pomme de terre rooster
  • Oignon blanc500 g d'oignons blancs
  • 200 g de dubliner mature cheddar
  • 4 pavés de 180 g de rumsteack de bœuf premium irlandais

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Préchauffer le four à 180 °c.
    Peler les pommes de terre et les oignons, les couper en rondelles de 3 minutes, les ranger en alternance dans un plat à gratin, saler et poivrer puis recouvrir de bouillon chaud et enfourner 45 minutes.
  2. 2
    Après ce temps le bouillon doit être presque complètement absorbé, alors déposer des tranches de cheddar sur le plat et repasser au four pour gratiner légèrement.
    Réduire la bière à consistance sirupeuse puis monter au beurre et rectifier sel et poivre.
  3. 3
    Saler les pavés de boeuf, les saisir dans l'huile d'arachide sur chaque face, les flamber au whiskey puis les réserver sur une grille.
  4. 4
    Chemiser une large sauteuse avec une grande feuille d'aluminium, déposer la tourbe et mettre à chauffer. Poivrer les pavés et poser chaque pavé sur un cercle étroit et haut dans la sauteuse de façon à les écarter de la tourbe, enflammer la tourbe et refermer hermetiquement la feuille d'aluminium comme pour une papillote.
  5. 5
    Enfourner pour 7 minutes puis laisser reposer la viande 7 minutes.
    Laver et effeuiller le cresson.
  6. 6

    Faire une vinaigrette avec l'huile de noisette, le vinaigre de xéres, sel et poivre puis assaisonner le cresson.

  7. 7
    Dresser une portion de grattin au centre de l'assiette, poser un pavé dessus et surmonter d'un bouquet de cresson, finir par un cordon de sauce autour.

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