Un haché de canard accompagné d'un condiment à base de cerises séchées et d'une mousseline de butternut parfumée au "pain d'épices", servis avec une sauce cacao amère
Ingrédients (2 personnes)
pour les Hachés
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Sel
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Poivre
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1 trait de Crème fleurette
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1 Jaune d'œuf
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3 cl de Liqueur de Noix
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300 g d'Aiguillettes de Canard
pour la Mousseline
- QS Huile de Noix
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2 c à café d'épices à Pain d'épices
- QS Bouillon de Volaille
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2 petits Butternuts
pour le Chutney
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3 cl de Xérès
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10 cl de Kirsch
- 1 Achalote
- 4 Fraises séchées
- 20 Cerises séchées
pour la Sauce
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4 cl de Lait
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2 c à café de Cacao en poudre
- 5 g de Praliné haché
- 30 cl de Fond de Canard (à défaut, de Veau), maison
Préparation
- 1
Éplucher et détailler les butternuts en cubes, mouiller quasiment à hauteur (mais pas entièrement), ajouter les épices, couvrir aux ¾ et cuire jusqu'à quasi absorption. Mixer au plongeur, et monter à l'huile de noix.
- 2
Suer l'échalote avec les fruits en petits dés, mouiller au kirsch et au vinaigre, réduire à petit feu. Passer au hachoir. Réserver.
- 3
Passer au robot muni du cutter les aiguillettes parées avec la liqueur et le jaune d'oeuf. Ajouter la crème, assaisonner, façonner et mettre au four à 80°C durant 30 à 45 min. Terminer la cuisson à la poêle, dans un filet d'huile.
- 4
Réduire le fond des 2/3, ajouter le lait, sans faire bouillir, verser sur le praliner et le cacao, réduire toujours sans ébullition, afin de confirmer l'amertume du chocolat, émulsionner au mixeur.
- 5
Dresser ...
Conseils
Base du Mélange d'épices :
- 6 g de Cannelle,
- 6 g de Badiane,
- 5 g de Graines de Coriandre,
- 4 g de Quatre épices,
- 0.7 g de Muscade,
- 0.2 g Grains de Poivre noir,
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