Pavé de cerf à la sauce au vin confiturée et ses légumes

Prendre le navet et coupez des rondelles avec une épaisseur de 5mm environ. Coupez les à l'aide d'un emporte pièce rond, faire 4 rond de navets. Faire de même avec une carotte et faire 4 rond. Ensuite avec des ronds plus gros en diamètre coupez les avec l'emporte pièce de manière à obtenir 4 cercles de navets. Coupez vos rondelles au centre avec un couteau Davidoff. Préparez vos carottes fanes, en les épluchant et en leur donnant une forme régulière à chacune. Coupez l'extrémité afin d'y retirer la verdure de la carotte. Préparez également les asperges en retirant les picots, en les épluchant et en leur donnant une forme régulière.

 

- 4 ronds de navets

- 4 ronds de carottes

- 4 carottes fanes

- 4 asperges

Dans une casserole, mettre le beurre à fondre et ajoutez-y les échalotes finement émincées. Les faire revenir sans donner de coloration. Ajoutez le vin, le bouquet garni et laisser réduire de moitié à feu moyen. Ensuite passez au chinois. Conserver dans une poêle le bouquet garni et les échalotes pour la cuisson de la viande. Diluer la cuillère à café de fécule dans de l'eau froide. Ajoutez au mélange passé et remettre sur le feu sans arrêter de battre jusqu'à liaison. Une fois la sauce liée, ajoutez le sucre et le cacao, battre et réservez.

Pour les rondelles de navets, faire une cuisson dite glacée. Dans une casserole, mettre de l'eau (hauteur des rondelles) + 1c à s de sucre + 1 c à c de sel + 1 noix de beurre. Ajoutez les navets et recouvrir avec un cône en papier sulfurisé percé au centre. Vos navets seront cuits une fois que l'eau de la casserole se sera évaporée. Attention à surveiller!Pour les carottes et les asperges, mettre 4 min dans une casserole d'eau bouillante salée. Une fois cuite les mettre dans un bol d'eau glacée (ceci permettra que vos légumes ne perdent pas leur éclat).

Réservez.

Prendre vos pavés et les mettre en cuisson dans une poêle avec une noisette de beurre et le reste des échalotes + un bouquet garni. Faire cuire la viande à la convenance de vos convives.

Disposez 1/2 rondelle de navet face à 1/2 rondelle de carotte. Mettre un cercle de navet avec un autre cercle. Avec un pinceau, faire un trait de sauce. Posez sur celui-ci les 2 asperges + les 2 carottes. Sur le coté, placer votre pavé. Disposez dans un petit plat le reste de sauce, pour ne pas surcharger l'assiette de dressage.

 

Servir chaud