Pavé de saumon poché aux pamplemousses de Floride, soja et pois gourmands.

A l'aide d'un couteau retirer la peau du saumon puis réserver au frais.

Peler les pamplemousses et réaliser 12 segments de pamplemousses.

Presser les pamplemousses restants pour réaliser un jus. Passer au chinois puis verser le jus dans une casserole, assaisonner légèrement de sel et de poivre puis faire bouillir. Une fois à ébullition, plonger le pavé de saumon puis retirer la casserole du feu, le pavé dois être recouvert de jus, si cela n'est pas le cas, vous pouvez rajouter de l'eau. Laisser cuire environ 5 minutes cela peut varier selon l'épaisseur du pavé ou de la cuisson voulue. Une fois le pavé cuit à votre convenance retirer le du jus et le maintenir au chaud.

Découper les pois gourmands en biseau, puis les cuire dans de l'eau salée avec du gros sel (cela aide le pois gourmand à garder sa couleur verte).

Faire réduire le jus, pour qu'il devienne sirupeux, une fois arrivé à l'état sirupeux incorporer le beurre à l'aide d'un fouet, rectifier l'assaisonnement et maintenir à température.

Dans une poêle ajouter un filet d'huile d'olive, faire chauffer, dès que la poêle est chaude ajouter le soja et les segments de pamplemousse, faire saisir quelques secondes (le soja doit rester croquant).

Dressage

Dans une assiette, disposer un lit de soja, penser à garder quelques pousses de soja pour la décoration.

Disposer le pavé de saumon sur le lit de soja, poser les segments de pamplemousse harmonieusement sur le saumon, puis les pois gourmands et les pousses de soja, de façon à donner du volume et de la couleur. Et ensuite verser la sauce.