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Petite verrine gourmande autour des agrumes et épices
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Petite verrine gourmande autour des agrumes et épices - Photo par Sandrine BaumannPetite verrine gourmande autour des agrumes et épices - Photo par Sandrine Baumann@ Sandrine Baumann
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Par Sandrine sur son blog : La table de Sandrine
Je vous propose une mini verrine très gourmande autour des épices et agrumes créée avec les produits Quai Sud ....une association de saveurs acidulées et épicées très agréable en bouche et légère, avec différentes textures.....une verrine très colorée à servir en pré-dessert et sans modération !
En petites bouchées ou en gros gâteau vous avez le choix de la présentation et de la décoration pour ce petit délice gourmand.
Cette recette a obtenu un prix au Concours Desserts de fête.

Ingrédients (4 personnes)

La gelée de mandarine

  • 12cl de jus de mandarine - 4cl de Mandarine Impériale - 1 feuille de gélatine

La panna cotta cannelle

  • Lait15cl de lait
  • Crème liquide15cl de crème liquide
  • Gélatine2 feuilles de gélatine
  • Sucre de canne roux ou cassonade40g de cassonade
  • Cannelle2 bâtons de cannelle

Le streusel

  • 60g de beurre froid - 60g de cassonade - 60g de poudre d'amande - 50g de farine - 1 CS de mélange spécial dessert Quai Sud agrumes épices

Les mendiants

  • 80g de chocolat Cacao Barry SaintDomingue - quelques cacaotines piment d'Espelette Quai Sud - 40g d'écorces de citron confits et 40g d'écorces d'orange confites

Les boules de pomme

  • Pomme granny smith1 pomme Granny Smith
  • Citron1 citron
  • Eau500g d'eau
  • Sucre en poudre ou sucre semoule250g de sucre semoule
  • Gousse de vanille1 gousse de vanille bourbon
  • Orange1 orange
  • Gélatine½ feuille de gélatine

Dressage

  • 4 bâtons de cannelle - 4 cacaotines piment d'Espelette - feuille d'or mélange agrume épices Quai Sud - 4 étoile en porcelaine blanche et 4 petites cuillères

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. La gelée de mandarine :
    Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Portez à ébullition dans une casserole le jus de mandarine avec la liqueur de Mandarine Impériale. Ajoutez-y la gélatine ramollie et essorée, laissez tiédir puis coulez à moitié dans 4 mini-verrines disposées penchées dans une boite à œufs. Faites prendre au réfrigérateur pendant 2 heures.
    La panna cotta cannelle :
    Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Faites chauffer dans une casserole le lait avec la crème et les bâtons de cannelle. Laissez infuser 30mn à couvert, puis passez au chinois. Ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Laissez refroidir, puis coulez sur les gelées de mandarine prises jusqu'aux ¾ de hauteur. Faites prendre à nouveau au réfrigérateur pendant 2 heures.
    Le streusel :
    Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Mélangez dans le bol de votre robot, à la feuille, tous les ingrédients, jusqu'à l'obtention d'une pâte granuleuse. Répartissez cette pâte en la sablant légèrement du bout des doigts sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et faites cuire au four environ 10mn. Laissez refroidir.
    Les mendiants :
    Mettez au point le chocolat Saint -Domaingue et coulez-le dans 4 cercle à entremet de dimension légèrement supérieure à celle du verre, sur une épaisseur de 2mm. Parsemez la surface de cacaotine au piment d'Espelette concassées, et d'écorces de citron et d'oranges coupées en petits morceaux. Laissez durcir à température ambiante.
    Les boules de pomme :
    A l'aide d'une cuillère parisienne, prélever 4 petites boule dans la pomme Granny Smith, et arrosez-les de suite de jus de citron. Faites un sirop avec l'eau, le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. Portez à frémissement, jetez-y les boules de pommes, recouvrez d'une feuille de papier sulfurisé, éteignez le feu, et laissez pocher jusqu'à refroidissement. Egouttez les boules et mettez-les réfrigérateur. Préparez une gelée d'orange en faisant chauffer le jus de l'orange. Ajoutez-y la gélatine ramollie et essorée (même principe que précédemment), et laissez tiédir. Lorsque la gélatine commence à épaissir, roulez dedans les boules de pomme, et laissez prendre sur une feuille de papier sulfurisé.
    Dressage :
    Sur chaque panna cotta prise, saupoudrez un peu de streusel émietté. Posez un mendiant sur le verre, puis une boule de pomme à l'orange, et décorez avec un bâton de cannelle. Disposez le verre sur une étoile en porcelaine. Passez une cacaotine dans la feuille d'or et posez-la à côté du verre, ainsi qu'une petite cuillère en porcelaine avec un peu de mélange agrume épices Quai Sud.

Conseils

Commencez les verrines la veille, vous gagnerez ainsi du temps.....le streusel peut être cuit à l'avance aussi et conservé dans unbe boite hermétique....et les mendiants préparés plusieurs jours à l'avance.

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