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Piccatas de foie gras de canard du Sud-Ouest aux tagliatelles de radis noirs, sauce kiwi de l"Adour et cacao amer
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Piccatas de foie gras de canard du Sud-Ouest aux tagliatelles de radis noirs, sauce kiwi de l"Adour et cacao amer - Photo par AAPrAPiccatas de foie gras de canard du Sud-Ouest aux tagliatelles de radis noirs, sauce kiwi de l"Adour et cacao amer - Photo par AAPrA @ AAPrA
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Par AAPrA

Recette de Philippe Garret

Ingrédients (4 personnes)

  • 3 tranches de foie gras de canard du SudOuest de 40 g chacune par personne
  • 3 petites feuilles d'épinard par personne
  • Radis noir 1 radis noir
  • Bouillon de volaille 5 cl bouillon de volaille
  • Beurre 1 noix de beurre
  • Herbes aromatiques 2 c à soupe d'herbes hachées
  • 1 kg ailerons de volaille

Pour le blanc :

  • Eau 1/2 litre d'eau
  • Farine 15 g de farine
  • Jus de citron 1/2 jus de citron
  • Herbes aromatiques Garniture aromatique :
  • Oignon blanc 1 oignon blanc
  • 1 carotte de sable
  • Céleri 1 branche de céleri
  • Poireau 1 poireau moyen
  • Ail 1/2 tête d'ail
  • Orange 2 oranges
  • Vin rouge 1 litre de vin rouge
  • Bouquet garni 1 bouquet garni
  • 2 c/s huile d'olive
  • Fond de veau 1/2 litre fond de veau
  • 1/2 c/c poivre noir en grains

Pour la finition de la sauce :

  • 1 gousse d'ail brûlé
  • Gingembre 10 g de gingembre
  • Chocolat noir 70% 50 g de chocolat noir 70%

Pour la sauce kiwi :

  • 2 kiwis de l'Adour épluchés
  • 2 c/s d'huile d'olive
  • Sel ou sel fin Sel
  • Poivre Poivre

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    La sauce :
    - Coupez les ailerons en trois.
    - Marinez les avec la garniture pendant 24 heures.
    - Séparez la garniture, les ailerons et la marinade. Chauffez celle-ci et flamber.
    - Faites colorer les ailerons à l'huile d'olive. Débarrassez.

  2. 2
    • Remettez les ailerons.
      - Pincez les sucs. Déglacez au vin rouge.
      - Réduisez de moitié.
      - Ajoutez le jus de l'orange restante et le fond de veau.
      - Ajoutez le poivre et la pincée de sel.
      - Cuisez 2 heures.
  3. 3

    Finition de la sauce :
    - Brûlez la gousse d'ail. Filtrez la sauce sur celle-ci.
    - Ajoutez le gingembre concassé. Faites bouillir 2 minutes.

  4. 4
    • Infusez sur le coin du fourneau 20 minutes.
      - Passez à la passette fine et liez au chocolat.
  5. 5

    La garniture :
    - Epluchez le radis noir, pelez le de façon à avoir des tagliatelles. Débarrassez.
    - Mélangez et fouettez le blanc.
    - Faites le bouillir et versez sur les tagliatelles.

  6. 6
    • Laissez mariner 24 heures. Egouttez.
      - Faites revenir les tagliatelles avec la noix de beurre.
      - Ajoutez le bouillon de volaille, les herbes hachées et l'assaisonnement.
  7. 7

    La sauce kiwi :
    - Coupez un kiwi de l'Adour en dés.
    - Mixez le fin avec le 2 c/s d'huile d'olive, sel et poivre.

  8. 8

    Cuisson du foie gras :
    - Assaisonnez de sel et poivre les piccatas.
    - Grillez à sec à la poêle anti-adhésive 2 minutes de chaque côté.
    - Epongez entre deux feuilles de papier absorbant.
    - Taillez le dernier kiwi de l'Adour en lamelles. Marinez dans un peu d'huile d'olive.

  9. 9

    Présentation : superposez trois piccatas de foie en intercalant deux lamelles de kiwi et trois feuilles d'épinard par personne. Nappez de sauce chocolat sur le dessus.

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