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Pièce de bœuf taillée au couteau, condiments, caviar Schrenki, jaune cristalline et tuile au Sarrasin

Photo par : Bérengère

Pour fêter les 30 ans de la marque Charal, le Chef Frédéric Simonin, 1 étoile Michelin, a créé 6 recettes d'apéritifs, d'entrées ou de plats pour sublimer la viande de boeuf. A cette occasion, un atelier éphémère Charal est ouvert rue des Halles à Paris 1 du 15 septembre au 2 octobre pour découvrir la viande autrement.


  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Budget moyen
  • Icone horloge20 min

Ingrédients (4 personnes)

  • 320g de Tranche grasse ou de Steak Charal taillé en morceaux réguliers
  • 8 œufs de caille
  • taillé en morceaux réguliers
  • 12g de câpres Liliput
  • 2 c à s de moutarde
  • 40g de caviar Schrenki
  • 60g de fond blanc de volaille
  • 9g de farine de sarrasin
  • 6g d’encre de seiche
  • 20g d’huile d’olive
  • 1 c à s de sauce anglaise
  • Quelques gouttes de Tabasco Chipotle
  • 1 œuf entier
  • 2 c à s d’huile d’olive
  • Ciboulette (¼ de botte)
  • Quelques pousses d’Oxalis rouge
  1. Étape 1 :

    Tailler la viande au couteau puis la mettre dans un cul de poule sur glace afin de tenir la viande très fraîche.

  2. Étape 2 :

    Assaisonner la viande avec de la ciboulette ciselée finement, un jaune d’œuf, les câpres Lilliput légèrement concassés, la moutarde, le Tabasco, la sauce anglaise et l’huile d’olive.

  3. Étape 3 :

    Séparer les jaunes du blanc des œufs de caille, puis mettre les jaunes sur du sucre et laisser 5 min. Passer ensuite sous une flamme pour que le sucre cristallise.

  4. Étape 4 :

    Faire la tuile au Sarrasin avec le fond blanc, la farine de Sarrasin, l’encre de seiche, l’huile d’olive. Réaliser une cuisson à la manière d’une crêpe à la poêle.

  5. Étape 5 : Dressage

    Prendre un emporte-pièce rectangulaire puis dresser à la fourchette le tartare, puis disposer dessus deux petites quenelles de caviar, les 2 jaunes de caille, ainsi que des copeaux de tuile au Sarrasin et les petites pousses d’oxalis harmonieusement.

Icone ampoule

Conseils

Cette recette ne nécessite pas l’ajout de sel car le caviar et la tuile suffisent amplement à rehausser le goût du bœuf. Le jaune d’œuf cristallisé apportera ce goût particulier du jaune légèrement sucré et craquant.

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