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Pissaladière de sardines façon escabèche, condiments crustacés
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Par Stéphane Thoréton, le Palace de Menthon

Une recette de Stéphne Thoreton, chef du Palace de Menthon à Annecy !

Ingrédients (4 personnes)

  • OignonOignon 500 g
  • Espelette P.M
  • BasilicBasilic ½ botte
  • Vinaigre blanc ou vinaigre d'alcoolVinaigre blanc 30 cl
  • Anchois 12 filets
  • Olive noire 12 pièces
  • Concassée de tomates 60 g
  • Mélange Crustacés (moules, coques, ...) 80 g
  • Pâte à pain (ou feuilletage) 4 carrés de 10 x 10
  • Vin blancVin blanc ½ l
  • Citron 1 pièce
  • Huile d'oliveHuile d'olive 10 cl
  • AilAil ½ gousse
  • Sardine 12 pièces
  • CarotteCarotte 200 g En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Oignon 2 B
  • CoriandreCoriandre 1 cuillère à café
  • LaurierLaurier 2 branches
  • ThymThym 2 feuilles
  • Ingrédients :          

Pâte à pain

  • Beurre 50 gf
  • Huile d'oliveHuile d'olive 25 g
  • EauEau tiède 20 cl
  • LevureLevure 50 g
  • Sel ou sel finSel 10 g
  • FarineFarine 500 g En direct des producteurs sur Logo Pourdebon

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1.  


    Couper les carottes et oignons en rondelle, ail, éplucher la peau des citrons
    Tailler en tranches l'intérieur des citrons
    Mettre l'ensemble dans une casserole avec le vin, le vinaigre, la coriandre et laisser cuire
    En fin de cuisson, mettre les rondelles de citron
    Emincer les oignons avec une légère coloration avec l'ail, le thym et le laurier
    Détailler la pâte à pain ou le feuilletage et précuire
    Marquer juste saisis les filets de sardines puis les arroser de la nage
    Laisser mariner à la cuisson souhaitée
    Faire sauter les crustacés, ajouter la tomate concassée et l'ail.
    Concasser l'ensemble.

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