Poêlée de Ratte du Touquet aux morilles et à la crème de morbier

Mettez les morilles à tremper dans un bol d'eau à température ambiante.

Lavez et séchez les Ratte du Touquet. Faites chauffer 20 g de beurre et 2 cuillérées à soupe d'huile d'olive dans une poêle puis versez les Ratte.

Faites-les dorer à feu vif pendant 5 minutes. Salez, poivrez puis couvrez. Laissez cuire à feu doux pendant 20 minutes. Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau.

Égouttez les morilles en récupérant 5 dl d'eau de trempage. Filtrez l'eau de trempage dans une passoire avec une feuille de papier absorbant pour bien éliminer le sable.

Faites-la chauffer dans une casserole. Versez ensuite le morbier écroûté puis coupé en petits morceaux. Remuez avec une cuillère en bois jusqu'à la fonte complète du fromage. Laissez cuire à feu doux 15 minutes puis filtrez la sauce dans un chinois. Versez de nouveau dans la casserole puis maintenez au chaud.

Poêlez les morilles avec 10 g de beurre et les 2 dernières cuillérées à soupe d'huile d'olive pendant 15 minutes. Versez 2 dl de sauce au morbier.  Mélangez bien. Vérifiez l'assaisonnement puis poursuivez la cuisson 5 minutes supplémentaires.

Au moment de servir, répartissez dans des bols les Ratte du Touquet et les morilles. Parsemez de pluches de cerfeuil. Nappez de sauce et servez aussitôt.