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Poisson du marché en tuile, sauce Romesco
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Poisson du marché en tuile, sauce Romesco - Photo par 750gPoisson du marché en tuile, sauce Romesco - Photo par 750g@ 750g
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Par Jean-Michel Belin; chef de l'Hôtel le Beauvallon

Une recette poisson très Sud par Jean-Michel Belin du restautant Les Colonnades à l'hôtel de Beauvallon à Sainte-Maxime !

Ingrédients (4 personnes)

  • SaladeDe la salade (Trévise)
  • Champignon de Paris6 champignons de paris moyens
  • Huile d'olive50 ml d'huile d'olive
  • RizRiz
  • Fenouil1 bulbe de Fenouil
  • 1 douzaine de tomates cerises en grappe
  • Aubergine1 aubergine
  • Courgette1 courgette
  • Oignon nouveau ou Cébette4 cébettes
  • 1 poisson entier (Loup, Dorade, Chapon...)

Pour la marinade de légumes

  • Huile d'oliveHuile d'olive
  • AilAil haché
  • ThymThym
  • Vinaigre balsamiqueVinaigre de balsamique

Pour la sauce Romesco

  • Vinaigre de xérès80 ml de vinaigre de Xérès
  • Piment d'Espelette50 g de poudre de  piment d'Espelette
  • 100 amandes rôties
  • 8 tomates rôties
  • 2 têtes d'ail rôti

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1. Faire mariner les légumes pendant ½ journée puis les faire griller, et finir leur cuisson au four. Laisser égoutter, les légumes ne doivent pas être gras.
    2. Pour la sauce Romesco, passer tous les ingrédients solides au blender, de façon à obtenir une purée. Ajouter le vinaigre de Xérès, puis de l'huile d'olive, petit à petit comme on monte une mayonnaise.
    3. Cuire le poisson au grill, une fois qu'il a pris la goût de la grillade, terminer la cuisson au four.
    4. Dresser le poisson cuit, les légumes et le riz dans la tuile et bon appétit

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