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Pommes caramélisées à la gentiane
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Par Planète Puy de Dôme

Recette proposée par Alain Roussingu " Toques d'Auvergne à Thiers (63300)

Ingrédients (12 personnes)

Pour le mousseux marron glacé caramel

  • 375g de marrons confits en purée
  • Gélatine2 feuilles de gélatine (4g)
  • Crème fleurette50g de crème fleurette
  • Rhum10g de rhum
  • Crème fouettée450g de crème fouettée

Pour le croustillant noisette

  • Sucre200g de sucre
  • Glucose200g de glucose
  • Noisette150g de noisettes
  • 10 cl de Birlou (alcool pomme et châtaigne)

Pour le coulis de gentiane

  • 50 cl de liqueur de gentiane
  • 20 cl de crème de châtaigne

Pour les pommes au caramel

  • Pomme Golden1 kg de pommes Golden
  • 20 cl de liqueur de gentiane

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Confectionner une nougatine en cuisant le sucre et le glucose au caramel, ajouter les noisettes, puis étaler sur une feuille de papier cuisson ou « Silpat », laisser refroidir, puis broyer en poudre à l'aide d'un robot cutter.

  2. 2

    Couper les pommes en dés et les cuire au sucre dans une poêle afin de les caraméliser, puis déglacer à la gentiane, réservez au chaud.
    Réduire la gentiane, crème de châtaigne et Birlou, afin d'obtenir un sirop assez épais.

  3. 3

    Tremper les feuilles de gélatine à l'eau froide, chauffer la crème avec le rhum, fondre la gélatine et mélanger avec la purée de marrons, ajouter délicatement la crème fouettée, réserver au frais.

  4. 4

    A l'aide d'un pochoir, plaquez sur une feuille de papier cuisson la nougatine de noisettes en poudre, puis cuire au four à 160°c pendant 5 mn. Laisser refroidir.
    Dresser à votre goût les pommes tièdes, puis surmonter avec la nougatine et la mousse par couches, servir avec de la glace caramel et le coulis.

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