Pommes caramélisées à la gentiane

Confectionner une nougatine en cuisant le sucre et le glucose au caramel, ajouter les noisettes, puis étaler sur une feuille de papier cuisson ou « Silpat », laisser refroidir, puis broyer en poudre à l'aide d'un robot cutter.

Couper les pommes en dés et les cuire au sucre dans une poêle afin de les caraméliser, puis déglacer à la gentiane, réservez au chaud.
Réduire la gentiane, crème de châtaigne et Birlou, afin d'obtenir un sirop assez épais.

Tremper les feuilles de gélatine à l'eau froide, chauffer la crème avec le rhum, fondre la gélatine et mélanger avec la purée de marrons, ajouter délicatement la crème fouettée, réserver au frais.

A l'aide d'un pochoir, plaquez sur une feuille de papier cuisson la nougatine de noisettes en poudre, puis cuire au four à 160°c pendant 5 mn. Laisser refroidir.
Dresser à votre goût les pommes tièdes, puis surmonter avec la nougatine et la mousse par couches, servir avec de la glace caramel et le coulis.