Eplucher et laver les pommes de terre.
Les couper en morceaux et les faire cuire à l'eau salée comme pour une purée.
Les passer au moulin à légumes.
Y incorporer les jaunes d'oeufs et le beurre.
Assaisonner.

Dresser les pommmes duchesse sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, à l'aide d'une poche à douille.
Colorer 10 à 15 minutes à four chaud 240°.
On peut également les faire frire.