Pommes et caramel en haute couture

Réalisation du parfait au caramel

Préparer une crème anglaise : porter le lait à ébullition, le retirer du feu, le réserver. Battre les jaunes avec 100g de sucre jusqu'à blanchiment. Verser le lait bouillant et cuire à 84° degrés.

porter la crème fleurette à ébullition, faire fondre 100g de sucre à sec pour obtenir un caramel. déglacer avec la crème fleurette chaude. ajouter le caramel a la crème anglaise et refroidir le mélange au batteur. Incorporer la crème montée. Couler dans les moules en demi sphère. Mettre au froid.

Préparation de la crème pâtissière

Dans une casserole faire bouillir 3/4 du lait avec 50g de sucre. Mélanger le restant du sucre avec les jaunes d'oeufs puis ajouter la farine. Bien mélanger et ajouter le 1/4 du lait restant. Ajouter le mélange jaunes d'oeufs farine au lait bouillant et cuire la crème pâtissière (après ébullition 1m par litre de lait). Réserver.

 

Pour le caramel beurre salé

Mettez dans une casserole le sucre et faites chauffer sur feu moyen pour obtenir un caramel à sec. Le sucre va commencer à se dissoudre, devenir liquide puis se transformer en un liquide ambré : ça prend à peu près 3 ou 4 minutes. Pendant ce temps, dans une autre casserole, faites chauffer la crème liquide et réservez. Dès que le sucre est transformé en caramel, retirez la casserole du feu et ajoutez délicatement une petite partie de la crème. Attention aux projections. Remuez vivement et incorporez le reste petit à petit. Quand il n'y a plus de bouillons, ajoutez le beurre et remuez à nouveau jusqu'à consistance d'une crème moyennement liquide. Si la crème ne vous semble pas assez épaisse, remettez la casserole à feu doux et remuez jusqu'à ce que vous obteniez la consistance souhaitée. Incorporer le caramel au beurre salé a la crème anglaise et mettre au frais.

Pour le sablé au pralin

Mélanger le sucre glace au beurre mou. Ajouter la farine. Lisser la pâte. Ajouter le pralin. Réserver au frais 15 min. Étaler sur une épaisseur de 3mm et cuire entre deux plaques 10 min. Enlever la première plaque et cuire jusqu'à coloration.

Pour les pommes caramélisées

A l'aide d'une cuillère parisienne détailler des billes de pomme. Faire un caramel a l'eau et enrober les pommes de caramel sans trop les cuire.

Pour les disques au chocolat

Faire fondre le chocolat au bain marie l'étaler sur une plaque en silicone mettre au froid. Quand il durcit détailler les petits disques a l'aide d'un emporte pièces.

Dressage

Dans le sablé détailler deux carrés de 16 cm de côté. Sur le premier sable disposer tout autour les billes de pomme. Remplir l'intérieur de crème pâtissière a la poche a douilles. Poser le deuxième carré. Disposer sur le dessus les demi sphères de parfait au caramel puis décorer avec les disques au chocolat.