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Caramel au croustillant de pralin rafraîchi carambar
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Par Didier Elena

Didier Elena vous propose sa recette.

Ingrédients (4 personnes)

Biscuit de support Dacquoise noisette

  • Blanc d’oeuf 100 g de blanc d'œufs
  • Sucre en poudre ou sucre semoule 125 g de sucre semoule
  • Sucre glace 50 g de sucre glace
  • Poudre de noisettes 125 g de poudre de noisettes

Praliné feuilleté

  • Chocolat blanc 25 g de chocolat blanc
  • 50 g de feuillantine
  • 150 g de praliné noisette

Tube caramel/carambar

  • Sauce Carambar :
  • 50 g de Carambar
  • Lait concentré non sucré 65 g de lait concentré non sucré
  • Jaune d'oeuf 50 g de jaune d'œuf
  • Sucre 62 g de sucre
  • Lait 188 g de lait
  • Crème liquide 62 g de crème liquide
  • Glace caramel

Florentin au grué

  • 25 g de grué de cacao
  • Glucose 25 g de glucose
  • Beurre 25 g de beurre
  • Sucre 25 g de sucre

Caramel au Beurre

  • Beurre 12,5 g de beurre
  • Sucre 63 g de sucre

Arlette

  • Sucre glace 10 g de sucre glace
  • Pâte feuilletée 50 g de pâte feuilletée

Préparation

  1. 1
    Biscuit de support : dacquoise noisette :
    - Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre puis incorporer délicatement la poudre de noisettes et le sucre glace. Étaler sur plaque sur une épaisseur de 3 mm. Cuire 8 minutes au four à 170 °C. praliné feuilleté
    - Faire fondre le chocolat au bain-marie puis incorporer le praliné noisette et la feuillantine. Étaler la dacquoise, laisser prendre avant de détailler en rectangles de 10 cm de long par 4 cm de large.


     


    Tube caramel/carambar :
    Glace caramel :
    - Faire un caramel à sec avec le sucre, déglacer avec le mélange lait et crème puis verser progressivement sur les jaunes sans cesser de remuer et cuire à 84 °C. Passer au chinois étamine, refroidir et turbiner avant de mouler en tubes de 10 cm de long et 3 cm de diamètre.


    Sauce carambar :
    - Faire fondre au bain-marie les Carambar avec le lait concentré, garnir les tubes de glace caramel dont on aura vidé le centre auparavant. Florentin au grué.
    - Mettre à fondre le sucre, le beurre, le glucose puis hors du feu ajouter le grué de cacao. Étaler sur une plaque garnie d'un papier sulfurisé et cuire au four à 200 °C pendant 3 minutes.


    Caramel au Beurre :
    - Faire un caramel à sec avec le sucre puis déglacer avec les morceaux de beurre. Étaler, laisser refroidir et mixer pour obtenir une poudre puis saupoudrer sur une plaque antiadhésive et cuire au four 5 minutes à 200 °C.


    Arlette :
    - Étaler la pâte feuilletée finement, saupoudrer de sucre glace avant de tailler en petites bandes et de cuire au four à 180 °C pendant 6 minutes.

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