

Moyen
Budget moyen
Didier Elena vous propose sa recette.
Ingrédients (4 personnes)
Biscuit de support Dacquoise noisette
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100 g de blanc d'œufs
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125 g de sucre semoule
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50 g de sucre glace
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125 g de poudre de noisettes
Praliné feuilleté
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25 g de chocolat blanc
- 50 g de feuillantine
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150 g de praliné noisette
Tube caramel/carambar
- Sauce Carambar :
- 50 g de Carambar
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65 g de lait concentré non sucré
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50 g de jaune d'œuf
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62 g de sucre
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188 g de lait
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62 g de crème liquide
- Glace caramel
Florentin au grué
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25 g de grué de cacao
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25 g de glucose
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25 g de beurre
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25 g de sucre
Caramel au Beurre
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12,5 g de beurre
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63 g de sucre
Arlette
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10 g de sucre glace
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50 g de pâte feuilletée
Préparation
- Biscuit de support : dacquoise noisette :
- Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre puis incorporer délicatement la poudre de noisettes et le sucre glace. Étaler sur plaque sur une épaisseur de 3 mm. Cuire 8 minutes au four à 170 °C. praliné feuilleté
- Faire fondre le chocolat au bain-marie puis incorporer le praliné noisette et la feuillantine. Étaler la dacquoise, laisser prendre avant de détailler en rectangles de 10 cm de long par 4 cm de large.Tube caramel/carambar :
Glace caramel :
- Faire un caramel à sec avec le sucre, déglacer avec le mélange lait et crème puis verser progressivement sur les jaunes sans cesser de remuer et cuire à 84 °C. Passer au chinois étamine, refroidir et turbiner avant de mouler en tubes de 10 cm de long et 3 cm de diamètre.
Sauce carambar :
- Faire fondre au bain-marie les Carambar avec le lait concentré, garnir les tubes de glace caramel dont on aura vidé le centre auparavant. Florentin au grué.
- Mettre à fondre le sucre, le beurre, le glucose puis hors du feu ajouter le grué de cacao. Étaler sur une plaque garnie d'un papier sulfurisé et cuire au four à 200 °C pendant 3 minutes.
Caramel au Beurre :
- Faire un caramel à sec avec le sucre puis déglacer avec les morceaux de beurre. Étaler, laisser refroidir et mixer pour obtenir une poudre puis saupoudrer sur une plaque antiadhésive et cuire au four 5 minutes à 200 °C.
Arlette :
- Étaler la pâte feuilletée finement, saupoudrer de sucre glace avant de tailler en petites bandes et de cuire au four à 180 °C pendant 6 minutes.
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