Pot au feu de joue de bœuf aux épluchures de légumes

Laver les carottes et les navets, le panais, les éplucher et les tailler en bâtonnets en réservant les épluchures. Équeuter les haricots. Couper l'oignon non épluché en 4.
Couper la joue en gros morceaux. Les placer dans un fait-tout et couvrir d'eau froide. Ajouter les épluchures, l'oignon coupé piqué de quelques clous de girofle et le bouquet garni. Saler, poivrer.
Laisser cuire à petit feu, environ 3h, jusqu'à ce que la joue soit très tendre.
Hacher la coriandre. Mélanger les huiles, la moutarde, le gingembre frais râpé, les cornichons en rondelles, l'échalote ciselée, le jus de citron, salez, poivrez.
Au dernier moment, prélever quelques louches de bouillon et les mettre dans une casserole. Y faire cuire les carottes, les navets, le panais 10 minutes puis ajouter les haricots verts et les poireaux et laisser cuire encore 5 minutes.

Servir la viande avec les légumes et la vinaigrette. Proposer aussi de la fleur de sel, du poivre du moulin et le bouillon filtré à part.