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Suprême de volaille au Champagne, Sauce foie-gras, légumes du pot au feu

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Photo par : Chef Damien
Voici une recette simple pour les fêtes qui marie le Champagne, le foie gras et la volaille. Un accord très sympa pour une recette sympa à réaliser.

  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Budget moyen
  • Icone horloge40 min
  • Icone casserole 30 min

Ingrédients (4 personnes)

Suprêmes et sauce

  • 4 suprêmes de volaille fermière avec la peau (150 gr par suprême)
  • 40 gr de foie gras cru
  • 20 cl de fond blanc de volaille
  • 10 cl de Champagne
  • 5 cl de crème fraîche liquide
  • 5 gr de gingembre frais
  • ¼ de jus de citron
  • Sel
  • Poivre du moulin

Légumes du pot au feu

  • 1 litre de fond blanc de volaille
  • 200 gr de céleri boule
  • 200 gr de panais
  • 200 gr de carottes
  • 200 gr de choux vert frisée
  • 200 gr de navets
  • 120 gr de blanc de poireau
  • 100 gr de beurre
  • Sel
  • Poivre du moulin
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Matériel

  • Bain-marie
  • Cocotte en fonte
  • Sauteuse
  1. Étape 1 :

    Tailler les légumes de manière régulière et harmonieuse. Cuire les légumes séparément dans des sauteuses avec du sel, du beurre et une louche de fond blanc. Vérifier la cuisson en piquant les légumes. Rassembler les légumes et les garder au chaud au bain-marie.
  2. Étape 2 :

    Saler les suprêmes et les colorer côté peau. Mettre les suprêmes dans une cocotte et ajouter la moitié du champagne et du fond blanc. Ajouter le gingembre haché. Cuire très doucement à couvert pendant 7 minutes environ. Réserver les suprêmes dans un endroit tiède.

  3. Étape 3 :

    Ajouter dans la même cocotte, le reste de Champagne et de fond blanc et la crème fraîche. Laisser réduire de moitié. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter le foie gras et le jus de citron  et mixer. Emulsionner au moment de servir pour avoir un mélange mousseux.

  4. Étape 4 :

    Disposer les légumes dans une assiette creuse chaude. Poser le suprême coupé en 3 sur les légumes.
    Napper de sauce, donner un tour de poivre du moulin et décorer avec des pluche de cerfeuil.

Le conseil de Chef Damien

Le gingembre frais donne un peu de force à l'ensemble.
Attention à ne pas trop cuire le suprême car il serait trop sec ! C'est la clé de la réussite de cette recette.

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