Par
Chef Damien
| Chef cuisinierIngrédients
Suprêmes et sauce
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Légumes du pot au feu
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Matériel
Bain-marie
Cocotte en fonte
Sauteuse
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Préparation
- 1Tailler les légumes de manière régulière et harmonieuse. Cuire les légumes séparément dans des sauteuses avec du sel, du beurre et une louche de fond blanc. Vérifier la cuisson en piquant les légumes. Rassembler les légumes et les garder au chaud au bain-marie.
- 2
Saler les suprêmes et les colorer côté peau. Mettre les suprêmes dans une cocotte et ajouter la moitié du champagne et du fond blanc. Ajouter le gingembre haché. Cuire très doucement à couvert pendant 7 minutes environ. Réserver les suprêmes dans un endroit tiède.
- 3
Ajouter dans la même cocotte, le reste de Champagne et de fond blanc et la crème fraîche. Laisser réduire de moitié. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter le foie gras et le jus de citron et mixer. Emulsionner au moment de servir pour avoir un mélange mousseux.
- 4
Disposer les légumes dans une assiette creuse chaude. Poser le suprême coupé en 3 sur les légumes.
Napper de sauce, donner un tour de poivre du moulin et décorer avec des pluche de cerfeuil.
