Pourquoi certaines pommes noircissent vraiment plus rapidement que d’autres ?

 

Les pommes, tout comme les pommes de terre ou les avocats noircissent une fois pelés et laissés à l’air libre. C’est ce que l’on appelle l’oxydation. Dans le cas des pommes, elles ne sont pas toutes logées à la même enseigne. Certaines pommes noircissent vraiment plus rapidement que d’autres et on se demande toujours pourquoi à chaque fois que l'on prépare ce gâteau aux pommes et caramel et beurre salé ou cette tarte aux pommes.

C’est la science qui nous donne la réponse. En pelant ou en coupant nos pommes en morceaux, on abîme les cellules de la pomme. Il se trouve que ces cellules contiennent des enzymes. En se retrouvant en contact avec l'oxygène de l’air, ces enzymes oxydent les molécules de la pomme en les transformant en mélanine. C’est cette mélanine, qui est en fait un pigment, qui va brunir les pommes.

 

Pour y remédier, une des solutions est de mettre la pomme en contact avec un élément acide comme le jus de citron. Cela marche car l'acidité retarde l’oxydation provoquée par les enzymes. C’est pourquoi d’ailleurs un demi citron ne va jamais noircir rapidement. Il faut le laisser très longtemps au soleil pour donner le fameux citron noir.

Vous pouvez aussi faire comme avec les pommes de terre, c'est à dire de mettre vos morceaux de pommes coupées dans un bol d’eau fraîche.

 

 

 

Nous avons souvent remarqué que certaines pommes noircissent plus rapidement que d'autres. Cela est complètement naturel, c’est dû au fait que certaines variétés de pommes contiennent moins d’enzymes que d’autres. Il y a donc moins de formation de mélanine, le pigment responsable du brunissement des pommes. C’est le cas de la variété Honeycrisp par exemple.

 

Une entreprise canadienne a mis au point une pomme génétiquement modifiée qui a la particularité de ne pas noircir une fois coupée. Elle s’appelle la pommes Artic. On la trouve aux Etats-Unis et au Canada sous les noms : Arctic Golden Delicious, Arctic Granny Smith et Arctic Fuji.