Pourquoi il y a autant de différences de prix entre les foie gras ? C’est normal, derrière le mot foie gras se cachent différentes choses : regardez bien les étiquettes et suivez le guide, on vous dit tout !
- Pour commencer, on distingue 3 appellations :
Foie gras entier
Le foie entier cru (un lobe ou les deux) est assaisonné puis cuit. C’est le plus cher et les tranches se tiennent très bien.
Foie gras
Les morceaux de foie gras crus de différents lobes sont assaisonnés puis cuits. Il est un peu moins cher. A la découpe on distingue les marbrures. C’est plus difficile d’avoir une tranche nette.
Bloc de foie gras
Les morceaux de foie gras crus sont émulsionnés avec de l’eau. Cela donne une texture plus lisse et un goût moins typé. Il existe des versions avec morceaux. On ajoute à la partie émulsionnée au moins 30% de morceaux de lobes de foie gras.
- Et foie gras mi-cuit, au torchon ou en conserve, alors ?
Les autres termes liés au foie gras ne correspondent pas aux appellations mais aux modes de cuisson et jouent sur la conservation
Le foie gras mi-cuit
C’est une semi-conserve pasteurisée à basse température pendant un temps court. Les saveurs du foie gras sont préservés. On le trouve en bocal, sous vide ou en terrine. Il se conserve au frais pendant plusieurs semaines à plusieurs mois selon le contenant.
Le foie gras en conserve
C’est une vraie conserve stérilisée en autoclave. Le foie gras se conserve à température ambiante pendant plusieurs mois à plusieurs années, en bocal ou en boite. Il sera plus ferme qu’un foie gras mi-cuit mais ses saveurs se bonifient avec le temps.
Le fois gras au torchon
Il s’agit d’un foie gras entier cuit dans un bouillon à 80°C pendant 20 à 30 minutes pour une cuisson mi-cuit ou cuit. Il est vendu le plus souvent sous vide et se conserve au frais pendant plusieurs semaines.
C'est plus clair ainsi, n'est-ce pas ?