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Pressé de magret et foie gras aux lentilles, raves et pomme au vinaigre de mauzac, pulpe de figues fraîches
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Par Guillaume Salvan

Une recette de Guillaume Salvan, le chef du restaurant La Falaise dans le Tarn...

Ingrédients (8 personnes)

  • Céleri ravecéleri rave 100g
  • Betteravebetterave crue 100g
  • pomme reinette 100g
  • vinaigre de mauzac (ou de cidre)
  • Figuefigues fraîches 200g
  • oignon, ail, thym, laurier (QS)
  • Lentille verte200g lentilles vertes
  • 350 g de foie gras cru au sel ou micuit
  • Gélatine2 feuilles de gélatine
  • 1 magret de 350400g

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. Magret :

    - Incisez le gras du magret, assaisonner la chair.


    - Le déposer côté gras dans un sautoir ou une poêle, à feu modéré.


    - Tout au long de la cuisson égouttez le gras rendu par le magret.


    - Lorsqu'il a complètement fondu, il va colorer.


    - A ce moment, retourner le magret côté chair 2 à 3 minutes.


    - Débarrassez et laissez reposer.


    - déglacer les sucs de cuisson et conservez avec le jus rendu par le magret pour rajouter dans la cuisson des lentilles.


     



    Lentilles :


    - Faire suer l'oignon et l'ail avec un peu de gras de canard.


    - Ajouter les lentilles et mouiller 3 à 4 fois leur volume d'eau (ainsi que les sucs du magret)


    - Saler, poivrer, ajouter thym et laurier.


    - Lorsque les lentilles s'écrasent sans résistance sous la dent, rajouter les 2 feuilles de gélatine (préalablement trempées à l'eau froide).


    - Débarrassez.


     



    Les figues :


    - Mixer les figues avec le vinaigre de mauzac (à votre goût) et une pointe de sauce soja.


     



    Raves et pomme :


    - Taillez en fins bâtonnets, assaisonnez sel et piment d'Espelette, arrosez de vinaigre de mauzac.


     



    Montage du pressé :


    - Lorsqu'il a refroidi, coupez le magret dans sa longueur en tranches de 1 à 2 mm d'épaisseur.


    - Couvrir une petite terrine de film alimentaire.


    - Chemisez avec les tranches de magret.


    - Déposez les lentilles encore tièdes.


    - Placez le foie gras taillé en gros cubes au centre


    - Recouvrir le foie de lentilles, puis des tranches de magret.


    - Mettre un poids sur l'ensemble et laissez refroidir 3- 4 heures au frigo.


     



    Dressage :


    - Voir photo

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Guillaune Salvan est membre d'AGITarn !

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