Pressé de tourteau sur un esprit estival

Monder les tomates, les épépiner, de même que le concombre. Éplucher les légumes restants, tailler en gros dés, les mixer. Assaisonner (sel, poivre, vinaigre de xérès si besoin. Mesurer la quantité obtenue et compter environ 4 à 5 G d'agar-agar par L. Prélever une partie du gaspacho, délayer l'agar-agar et porter le tout à ébullition. Mélanger avec le restant, puis couler sur une hauteur d'un demi centimètre, réserver au frais.

Émincer les pois gourmand, les cives, mélanger avec la feuille de chêne, la coriandre et la menthe émincée au ciseau, assaisonner au moment avec sel, poivre et un filet d'huile olive.

Torréfier le curry, ajouter le lait de coco et le fumet. Laisser réduire, crémer et refroidir.

Lier le crabe avec une partie du guacamole. Dans un cercle de 65 mm dresser au fond le restant de guacamole, ajouter un cercle de gaspacho gélifié, le crabe puis la salade thaï. Décercler.
Tracer l'assiette avec la sauce curry coco, quelques pois gourmand et l'avruga.