Purée de fenouil, mousse d'oranges, huile d'argan

Porter 66 cl d'eau à ébullition. Laisser infuser 2 sachets de bouillon de légumes Ariaké pendant 5 min. Retirer les sachets.
Couper le fenouil en morceaux. Le faire cuire dans le bouillon. Egoutter. Mixer en ajoutant le bouillon si besoin. Passer au tamis pour enlever tout filament.

Prélever des zestes (filaments) sur la moitié d'une orange. Les mettre à confire doucement dans un sirop eau/sucre. Réserver.

Râper la peau de la moitié intacte de l'orange. Faire chauffer la crème doucement avec les zestes d'orange. Arrêter lorsque cela bout. Saler, poivrer. Laisser reposer 20 min. Mixer et chinoiser. Au moment du service, redonner un petit coup de mixer pour émulsionner.

Disposer la crème d'orange sur la purée de fenouil, parsemer l'assiette de gouttes d'huile d'argan et décorer avec des pluches de fenouil et les zestes d'orange confits.