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Pyramide glacée ivoire au basil limoen, vitrail magique
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Par Kévin T.

Ingrédients (8 personnes)

  • A savoir que le basil limœn peut être remplacé par du basilic

Pyramides

  • 500g de chocolat couverture blanc
  • Sucre en poudre ou sucre semoule100g de sucre en poudre
  • Crème fouettée450g de crème fouettée
  • Crème10 cl de crème
  • Jaune d'oeuf150g de jaunes d'œuf

Vitrail

  • 30g de micri "stabilisant neutre préparé à base de manioc"
  • 1,5 A 75g de coulis de fruits différents

Coeurs

  • 15g de "basil limœn" genre mini basilic
  • 50 cl de coulis d'ananas
  • 150 g de trimoline

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. Confectionner le vitrail :
    - Incorporer 10 g de micri dans chaque coulis.
    - Verser dans des cercles de 8 cm de diamètre en séparant les couleurs.
    - Réserver au congélateur.



     


    Préparer les coeurs :
    - Verser le coulis d'ananas dans un blinder, incorporer la trimoline et le basil limoen effeuillé.
    - Mixer le tout, couler le mélange dans des moules flexiplans ronds et réserver pendant 1 à 2 heures.

    Réaliser les pyramides :
    - Concasser le chocolat de couverture et le faire fondre doucement au bain marie à 55/60 °C.
    - Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre, verser dessus la crème bouillante et refaire cuire à la nappe.
    - Verser la crème anglaise sur le chocolat, remuer et laisser refroidir.
    - Mélanger délicatement la crème fouettée à la masse précédente.
    - Mouler dans des cercles de 7 à 8 cm de diamètre, y incorporer au milieu un coeur gelé au basil limoen et recouvrir du reste de l'appareil.
    - Mettre au moins une heure au congélateur.

    Dresser :
    - Sortir les pyramides du grand froid 2 à 3 minutes au préalable.
    - Les démouler dans des assiettes, les recouvrir d'un disque de vitrail et servir.

Conseils

C'est une recette qui nécessite beaucoup de temps, ne vous presser pas et vous verrez qu'à la fin cela valait le coup d'attendre!


bon appétit!

 
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.

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