Ragoût de poisson façon ISA

Couper les poissons en dés d'environ 3 cm et assaisonner.
A feu moyen, faire revenir les poissons dans du beurre (un peu de beurre!).
C'est mieux de le faire par portion. Temps de cuisson 6-10mn.
Réserver au chaud.

Pour la sauce
Mettre dans une casserole le riesling, le fumet de poisson et l'échalote finement hachée, 3 ou 4 tiges de persil et un peu de poivre.

Porter à ébullition et faire réduire à 2 dl environ. Filtrer et remettre dans la casserole. Dans un bol mélanger les 3 jaunes d'oeufs, la crème et ajouter 3 c à soupe du liquide réservé (très chaud). Bien mélanger et mettre tout le contenu du bol dans la casserole et amener à frémissement à feu moyen. Cela épaissi un peu la sauce. Sel poivre selon goût. Même un peu de citron si on aime.