Ramequins d'asperges au jambon

Grattez les asperges, formez des bottes et ficelez-les. Faites-les cuire 20 à 25 minutes à l'eau bouillante salée.

Réservez 20 cl de l'eau de cuisson. Egouttez les asperges et laissez reposer sur un torchon propre. Coupez les pointes, et mixez les tiges. Passez au chinois pour obtenir une purée très fine.

Dans une casserole à fon épais, faites fondre le beurre. Ajoutez la farine tamisée, et laissez cuire 1 minute en remuant. Ajoutez l'eau de cuisson réservée en fouettant et laissez épaissir une dizaine de minutes.
Remuez souvent comme pour une béchamel.

Rajoutez le jambon et la purée réalisée avec les queues des asperges. Hors du feu, ajoutez le jaune d'oeuf et la crème et fouettez.

Répartissez la préparation dans 4 ramequins, puis déposez les pointes d'asperges dessus et parsemez de persil. Servez aussitôt, ou réservez et réchauffez 15 minutes au four à 150°C (thermostat 5).