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Ratatouille destructurée ( perles d'alginate)
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Ratatouille destructurée ( perles d'alginate) - Photo par coralikERatatouille destructurée ( perles d'alginate) - Photo par coralikE@ CoralikE
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Par Schambert cyril

Perles d'alginates servies froides au goût de ratatouille

Ingrédients (10 personnes)

  • sel pm
  • huile d'olive pm
  • poivre pm
  • Thymthym
  • Laurierlaurier
  • Oignonoignon 200g
  • Ailail 10 gousses
  • Poivron rougepoivron rouge 100g
  • Tomatetomate 200g
  • Courgettecourgette 200g
  • Aubergineaubergine 200g
  • Poivron jaunepoivron jaune 100g

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. Confection de la ratatouille
    réaliser des soupes de chaque légumes: ( exemple poivron jaune)
    peler le poivron et le tailler en cubes, eclater une gousse d'ail et faire suer 50g d'oignon a l'huile d'olive, ajouter les poivrons et l'ail, mouiller a hauteur d'eau froide, cuire 20 mn a feu doux et mixer)

    corser le goût de ces soupes en sel
    ajouter l'Aginate dans chacune de ces soupes ( 8g au litre)
    réaliser un bain de chlorure de calcium
    réaliser les perles en pochant des gouttelettes de soupe dans le bain de chlorure de calcium
    rincer dans trois bains d'eau claires
    réserver dans de l'eau a 40°C , égoutter et dresser

Conseils

l'alginate et le chlorure de calcium se trouvent sur internet

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