Ratatouille destructurée ( perles d'alginate)

Confection de la ratatouille
réaliser des soupes de chaque légumes: ( exemple poivron jaune)
peler le poivron et le tailler en cubes, eclater une gousse d'ail et faire suer 50g d'oignon a l'huile d'olive, ajouter les poivrons et l'ail, mouiller a hauteur d'eau froide, cuire 20 mn a feu doux et mixer)

corser le goût de ces soupes en sel
ajouter l'Aginate dans chacune de ces soupes ( 8g au litre)
réaliser un bain de chlorure de calcium
réaliser les perles en pochant des gouttelettes de soupe dans le bain de chlorure de calcium
rincer dans trois bains d'eau claires
réserver dans de l'eau a 40°C , égoutter et dresser