Ratte du Touquet entre terre et mer d'Opale

Confectionnez le beurre d'escargot en mélangeant le beurre, l'ail haché, les échalotes, le persil ciselé, le thym effeuillé. Salez, poivrez.

Faites cuire les Fine de Ratte du Touquet dans une casserole d'eau froide salée pendant 15 minutes. Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau. Epluchez-les.

Faites réchauffer à feu doux dans le bouillon de volaille les bulots et les escargots. Lavez les pousses d'épinard. Faites fondre les 15g de beurre et chauffer doucement les Fine. Ajoutez les pousses d'épinard et remuez vivement quelques minutes. Salez, poivrez. Réservez au chaud. Prélevez un peu de bouillon de volaille et montez-le avec le beurre d'escargot. Dans chaque assiette, répartissez les bulots, les escargots, les Ratte et les épinards. Arrosez de sauce au beurre d'escargot. Servez aussitôt.