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24min
Facile
Bon marché
Par L'atelier des Man 2008
Une autre façon de manger les escargots dans une version à la mode italienne.
Ingrédients
4 personnes
Jus de cresson
-
½ botte de cresson
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½ oignon
-
10 cl de bouillon de volaille
-
10 cl de crème fraîche liquide
-
20 g de beurre
-
Sel ou sel fin
-
Poivre du moulin
Ravioles
- 32 pâte à ravioli / Won tons
-
32 escargots
- 100 g de pulpe de pomme de terre
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2 jaunes d'oeuf
-
20 g de beurre
-
2 gousses d'ail
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2 c. à s. de persil plat ciselé
-
Sel ou sel fin
-
Poivre du moulin
Dressage
-
Cresson
- 15 g de caviar d'escargot
Préparation
Préparation :
Cuisson :
- 1
Jus de cresson
Suer l'oignon émincé au beurre.Ajouter les queues de cresson et faire revenir quelques minutes.Mouiller à la crème fraîche et au bouillon de volaille. Assaisonner.Cuire une dizaine de minutes.Ajouter les feuilles de cresson et cuire 1 minute.Mixer aussitôt pour garder la couleur et passer au chinois. - 2
Ravioles
Égoutter et sauter les escargots au beurre mousseux. Ajouter l'ail haché et le persil hors du feu. Refroidir.Réaliser les ravioles et les farcir d'un escargot et d'une noix de pulpe de pomme de terre en les soudant aux jaunes d’œuf.Cuire les ravioles 3 minutes à l'eau frémissante. - 3
Dressage
Dresser les ravioles dans des assiettes soupes chaudes.Napper de jus de cresson.Ajouter un peu de caviar d'escargot.Décorer avec quelques feuilles de cresson.
Conseils
Le caviar d'escargot DE JAEGER est préparé à base d'oeufs d'escargots récolté à la main puis passé dans une saumure de fleur de sel de Guérande, une touche acide et une trace d'huile.
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