Ravioles aux asperges et ricotta

Pétrir les œufs entier avec la farine (mieux vaut ne pas mettre tout de suite toute la farine, mais plutôt en rajouter si la pâte est trop molle, ce sera plus facile que de rajouter de l'eau si la pâte est trop dure). Former une boule et laisser reposer une demie heure entre deux plats creux ou dans un bol couvert de film alimentaire.

Nettoyer les asperges, enlever les parties dures et cuire à la vapeur. Les émincer (garder quelques belles pointes pour le dressage). Faire sauter à la poêle avec un peu d'huile et une échalote émincée et un peu de cognac. Laisser réduire (ça ne doit pas être trop mouillé). Mélanger avec la ricotta et le parmesan râpé, saler, poivrer.

Récupérer la pâte et la diviser en petits blocs, qu'on utilisera un à la fois (en laissant les autres au couvert jusqu'à leur utilisation, ils ne doivent pas sécher!).

Passer chaque bloc à la machine à pâte (épaisseurs de 1 à 7, en repassant deux fois sur les étapes initiales ou à la fin, si nécessaire). Lorsque la pâte fait un long ruban de la bonne épaisseur et dimension, couper des carrés (ou utiliser un coupe-ravioles), déposer une petite cuillère de farce dans chacun et replier en scellant bien pour que rien ne s'échappe.

Les chutes de pâte peuvent être réutilisées à condition de les malaxer tout de suite (mais pas avec la nouvelle pâte!) et les abaisser de nouveau à la machine.

Au fur et à mesure que les ravioles sont préparées, il faut les déposer bien rangées sur un torchon propre sans qu'elles se touchent et laisser sécher une demie-heure. Si vous voulez les surgeler, il faut les faire bien sécher. Attention, si vous les mettez au réfrigérateur ça va ramollir, il faudra les faire sécher à nouveau.

Pour la sauce, chauffer à feu doux 200-250g fromage blanc (ou crème ou mascarpone), saler, poivrer et ajouter le safran, mélanger bien et garder au chaud.

Remplissez d'eau un gros faitout, salez et faites bouillir. Lorsque l'eau arrive à ébullition versez-y les ravioles et cuisez environ 4 minutes (ou lorsque les ravioles remontent à la surface, si vous les aimez bien al dente). Egoutter bien, napper de sauce et décorer avec les pointes d'asperges tenues de côté et un peu de ciboulette. Servir immédiatement.