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Recette de clafoutis à l'ancienne aux cerises
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Recette de clafoutis à l'ancienne aux cerises
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Par Jeff Gastronome

Cette recette est inspirée de Mr Ducasse et Mr Hermé, Autant dire qu'avec ces deux maîtres en inspiration le résultat est ravissant, et extraordinaire

Ingrédients (6 personnes)

  • Fécule de maïs17 gr de maïzena
  • Lait entier25 cl de lait bio entier
  • Crème pâtissièreCrème pâtissière
  • Sucre en poudre ou sucre semoule60 gr de sucre en poudre
  • Jaune d'oeuf3 jaunes d'œufs
  • Vanille1 gousse de Vanille
  • Beurre25 g de beurre
  • Oeuf2 œufs
  • 1 CS de vieux rhum brun agricole
  • Crème d'amande
  • Et une trentaine de cerises aigres (Montmorency ou des cerises dites Anglaises)
  • Beurre120 g de beurre
  • Sucre glace170 g de sucre glace
  • Fécule de maïs10 g de Maïzena
  • Poudre d'amandes170 gr de poudre d'amande
  • 6 mini cocottes

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    1) Réalisation de la pâte d'amande
    Quand vous avez pesé votre beurre, le laisser à température ambiante.
    Mettre dans un cul de poule le sucre, la poudre d'amande et la maïzena et mélanger. Mettre le beurre dans un autre cul de poule ou un saladier et commencer à le malaxer à la spatule et l'assouplir, puis incorporer doucement le mélange des poudres. Une fois homogène, rajouter un œuf, mélanger, puis l'autre, puis le rhum. Votre base 1 est prête.

  2. 2

    2) Réalisation de la crème pâtissière.
    Mettre dans une casserole, le lait, la gousse de vanille (ouverte, gousses et graines). Monter à ébullition, puis laisser 10 minutes infuser avec le couvercle.
    Dans un cul de poule, mettre le sucre, les jaunes d'oeufs et la maïzena, fouetter le mélange pour le blanchir.
    Préparer un grand saladier avec une eau et plein de glaçons.
    Incorporer, le lait en le filtrant, mélanger et remettre le tout dans la casserole.
    Faites chauffer votre casserole en n'arrêtant pas de mélanger, feu moyen.
    Tout en mélangeant surveiller la température, ne pas dépasser pas 82°C. La spatule, à ce moment là, laisse des empreintes dans la préparation.
    Dés que la crème est prise, refroidissez rapidement en plongeant le cul la casserole dans le saladier d'eau glacée.
    Dés que le mélange est redescendu à 50°C, mettre le beurre en petit morceau et mélanger avec une spatule.
    Votre crème pâtissière est prête.

  3. 3

    3) Réalisation de l'appareil définitif
    Rajouter 400 g de crème pâtissière à la crème d'amande, mélanger doucement à la spatule.

  4. 4

    Préchauffer le four à 200°C

    Beurrer vos mini cocottes et chemiser avec du sucre.
    Dénoyauter vos cerises et remplissez le fond de chaque mini cocotte, de manière non serrée, remplissez avec votre préparation à mi-hauteur et rajouter quelques cerises.
    Puis finissez de remplir avec votre préparation, 1 cm en dessous du bord.

  5. 5

    Mettez sur une plaque, puis au four, 10 minutes à 200 puis redescendre a 180°c pendant 30 minutes.
    Vérifier avant de sortir, avec la pointe d'un couteau, que celle-ci ressorte sèche et que le clafoutis est cuit.
    Se mange chaud ou froid, saupoudré de sucre glace juste avant de servir.

Conseils

Il faut mieux faire cette recette à la saison des cerises, bien sur, mais pas n'importe lesquelles, l'idéal c'est des griottes fraîches, des petites cerises aigres, autant dire qu'on en trouve pas partout, et c'est souvent dans le jardin ou celui d'un voisin qu'on les trouve.
Servis avec un sorbet au thé cerise et c'est parfait.

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