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Religieuse
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Religieuse - Photo par Maurice.BReligieuse - Photo par Maurice.B@ Maurice.B
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Par Maurice.B

A la recherche du temps passé - la religieuse aujourd'hui disparue.

Ingrédients (8 personnes)

  • Farine75 g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Oeuf2 œufs
  • Sel ou sel finune pincée de sel
  • Beurre50 g de beurre
  • Eau125 g d'eau
  • Pâte à choux :

Crème patissière

  • Beurre50 g de beurre
  • Farine50 g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Sucre en poudre ou sucre semoule100 g de sucre semoule
  • Jaune d'oeuf4 jaunes d'œufs
  • Lait1/2 litre de lait

Crème au beurre

  • Beurre100 à 125 g de beurre
  • Sucre100 g de sucre
  • Jaune d'oeuf4 jaunes d'œufs

Pâte sucrée

  • Jaune d'oeuf2 jaunes
  • Sel ou sel fin1 pincée de sel
  • Sucre glace50 g de sucre glace ou semoule
  • Beurre50 g de beurre
  • Farine125 g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon

Divers

  • Oeuf1 œuf pour la dorure
  • fondant patissier
  • sucre pour caramel
  • Cacao amer ou poudre de cacao non sucréecacao en poudre
  • Extrait de caféextrait de café

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Mise en place :
    Fond en pâte sucrée : mélanger tous les ingrédients - fraser la pâte - mettre au frais - une fois refroidie - l'étaler sur 3 ou 4 mm d'épaisseur - découper un rond à l'aide d'une assiette - cuire à 200°.

    Crème patissière :
    Travailler les jaunes avec le sucre - ajouter la farine - verser sur cet appareil la totalité du lait bouillant - mélanger - remettre dans la casserole à bouillir sans cesser de remuer - incorporer le beurre - une fois fondu - séparer la crème en deux parties - parfumer l'une au café - l'autre au chocolat - débarasser dans un plat recouvert d'un film.
  2. 2
    Mise en place :
    Crème au beurre :
    Cuire le sucre à 120° - le verser sur les jaunes en remuant jusqu'à refroidissement dans le bol du mélangeur - incorporer le beurre tempéré.

    Pâte à choux :
    Dans une casserole mettre à chauffer l'eau - le beurre - le sel - une fois en ébullition et le beurre fondu - retirer du feu pour mélanger la farine - puis remettre quelques instants à chauffer pour dessécher - puis mélanger les oeufs hors du feu.
  3. 3

    Fabrication : 
    Dresser des éclairs légérement pointues - et une ou deux couronnes qui viendront se superposer au haut de la religieuse - puis un chou au sommet - dorer les pièces - cuire dans un four à 200° (porte légérement ouverte) - puis prolonger la cuisson à 160° pour sécher la croûte et avoir une meilleure tenue au montage.
    Une fois refroidies - les piéces seront garnies de crème - puis glacées au fondant.

  4. 4
    Finition :
    Cuire du sucre à 160° ou légérement blond - placer au centre du fond en pâte sucrée une petite bouteille pour servir d'appui aux pièces - prendre les éclairs - les tremper à la base et sur un coté dans le sucre cuit - les assembler Côte à côte comme une charlotte - en respectant une légére inclinaison - une fois montée - retirer la bouteille - égaliser le haut uniformément pour poser la couronne et le chou final.
    Décorer les interstices avec de la crème au beurre.

Conseils

Le fond peut être confectionné en nougatine - soit plat ou dans un moule à génoise pour donner plus de volume
Avant de fermer l'embouchure et de poser la couronne - l'intèrieur peut être garni de créme chiboust ou légére

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