Rencontre de la fraise et du fenouil

Cuisson du Fenouil
Plonger le fenouil dans une eau fortement sucrée.
Le fenouil doit être recouvert d'eau.
Faire cuire pendant 1h30 à ébullition douce.

Préparation du biscuit
Dans un saladier mélanger la farine, le sucre et la poudre d'amande. Ajouter le beurre et malaxer pour obtenir une consistance comme du sable.
Faire de petits tas à l'aide d'un emporte pièce. Aplatir légèrement. Parsemer de quelques amandes.
Enfourner 15/20 minutes à 180° C

Préparation de la crème façon panna cotta
Mettre à tremper dans de l'eau fraîche la gélatine pendant 10 min.
Porter à ébullition la crème et un peu de sirop de cuisson du fenouil et les feuilles de gélatine égouttées.
Verser cette préparation dans les emportes pièces. Laisser prendre au réfrigérateur pendant 2 heures.

Préparation des fraises Label Rouge
Couper les fraises en carpaccio et les faire mariner dans le sirop de fenouil pendant 30 min.

Dressage
Commencer par le biscuit, déposer sur le dessus la brunoise de fenouil avec un peu de sirop, démouler la crème pour la poser sur le fenouil, terminer par les fraises en carpaccio.